2015年12月30日

12/29「きょうの料理」王道おせち 失敗なしのイロハ「口取り」:田村隆

12月29日の「きょうの料理」は田村隆さんによるおせち料理のレシピです。
栗きんとん、えびのつや煮、ぶりの照り焼き・紅白なますが放送されました!



1.栗きんとん


   

<材料(作りやすい分量)>

  ・さつまいも:大1本(正味370g)
  ・くちなしの実(乾燥):1~2個
  ・砂糖:150g
  
  ・砂糖:100g
  ・栗の甘露煮の蜜・みりん:各カップ1
  ・栗の甘露煮(市販):15~20個



<作り方>

  1.さつまいもは上下を切り落とし、輪切りにし、厚く皮をむく。
    むけたら水に浸しておく。

  2.くちなしの実はペーパーなどに包み中身がでないように縛り、
    上から棒などで叩く。

  3.1をざるにあげ、鍋に水、2のくちなしの実と一緒に入れ、15分ほどおく。
    中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にしてゆでる。

  4.クチナシの実を取り出し、ざるにすべてあげ、さっと水で洗う。

  5.再び鍋に戻し、砂糖150gを加え火にかけながら上から綿棒で潰す。
    潰れたら木べらにかえ、潰していく。
    ある程度潰れたらふきんの上に移動し、粗熱を取る。

  6.フードプロセッサーに移し、撹拌する。

  7.鍋に砂糖100g、栗の甘露煮の蜜・みりんを入れ火にかける。
    鍋の周りが徐々に焦げてくるので、焦げないように周りを拭きながら煮詰める。

  8.7に6の餡を加え(火から外して)、再び火にかけ、混ぜていく。
    ヘラで押すと鍋底が見えるくらいになったら栗の甘露煮を加え、優しく混ぜる。

  9.バットに広げて冷まし、冷蔵庫で保存する。

  10.完成!



2.えびのつや煮


<材料 6匹分>

  ・えび(有頭・殻つき):6匹
  ・水:カップ5
  ・酢:大さじ1
  ・塩:大さじ1/2
  ・みりん:大さじ4
  ・酒・砂糖:各大さじ2
  ・薄口しょうゆ:大さじ1/2



<作り方>

  1.えびは背ワタを抜き、酢水につける。

  2.鍋に湯を沸かし、塩を入れる。
    えびを加える。

  3.ざるにあげ、冷ます時にぬれ布巾を上にかけておく。

  4.粗熱が取れたら頭と尾の先を切り腹の殻をむく。

  5.鍋にみりん、酒、砂糖、薄口しょうゆを沸かしえびを入れ手早く和える。

  6.さっとからめ完成!



3.ぶりの照り焼き


   

<材料 6枚分>

  ・ぶり:300~350g
  ・塩:少々
  ・小麦粉・サラダ油:少々
  ・みりん・しょうゆ:各大さじ1と2/3
  ・砂糖・酒:各大さじ1



<作り方>

  1.ぶりは皮の表面に細かく格子状に切れ目を入れる。
    バットに薄く塩をふり、その上に切ったぶりを並べ、上からさらに塩をする。

  2.水分がでたらペーパータオルでぶりをふき、刷毛で小麦粉を薄く塗る。
    裏面は小麦粉に押し当てるようにしてつける。

  3.フライパンにサラダ油を熱し、皮から焼いていく。
    手で押さえながら、動かしながら焼く!

  4.次に表になる側から焼く。

  5.たれを作る。
    みりん、しょうゆ、酒、砂糖を合わせ混ぜ合わせる。

  6.ぶりをひっくり返したら周りの油をペーパーでふき取り、たれを回しかける。
    もう1度少しだけ火にかけ、タレを上からかけながらからめる。

  7.完成!



4.紅白なます


   

<材料>

  ・大根 :1本

  ・にんじん :75g
  ・柚子の皮 :10g
  ・塩:適量
[漬け汁] 
  ・だし :カップ1
  ・酢 :180ml
  ・砂糖 :80g
  ・薄口しょうゆ :小さじ2



<作り方>

  1.大根は斜めに薄切りにし、それを細切りにする。(なます切り)

  2.ボウルに塩と1を入れ、和える。
    しばらくおき、水分がでたらふきんに包みしっかりと絞る。
    さらに水で洗い、しっかりと水けを絞る。

  3.つけ汁に大根を入れ、
    同じようになます切りにし、塩をして水分を抜いたにんじんを加え、和える。
    (大根5に対し、にんじん1の量)

  4.完成!



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2015年12月29日

12/29「おせち家族に福きたる」たまごようかん:平野レミ

 
ゆで卵かと思いきや、殻を剥いてビックリの一品!

<材料(卵3~4コ分)>

  ・水:150ml
  ・粉寒天:小さじ1/2
  ・こしあん:180g
  ・卵:4コ



<作り方>

 1.卵のおしり側(丸い方)に針を刺して、直径0.5~1cmの穴を開ける。
   開けた穴を押さえて、反対側(尖ってる方)に針を刺して小さな穴を開ける。
   小さな穴から息を吹いて卵の中身を出し、卵の殻をきれいに洗う。
   ㊟1:針は消毒してから使う。
   ㊟2; 出した卵の中身は別の料理で使いましょう。

 2.鍋に、[A]の水、粉寒天を入れて中火にかけ、
   ヘラで混ぜながら溶かし、沸騰したら弱火で1~2分煮る。

 3.火を止めてこしあんを加え、ヘラでよく混ぜて溶かす。

 4.じょうご等を使って卵の殻に3を流し入れ、
   粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間位冷やす。
   (流し入れる際にあん液が固まってしまったら、再度温めて溶かす)

 5.たまごようかんの完成。



ラベル:平野レミ
posted by ぽっぷらいと at 22:14| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

12/29「おせち家族に福きたる」砂肝のしょうゆ漬け:平野レミ

 
砂肝を使って、簡単な一品を。ラー油23滴がポイント!

<材料(3~4人分)>

  ・砂肝(食べやすく切る):200g
[A] 
  ・しょうゆ:大さじ1~
  ・ラー油:2、3滴



<作り方>

 1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、砂肝を入れる。

 2.再沸騰したら1分ほどゆでてザルであげ、厚手の保存袋に入れ、
   すぐにAのしょうゆ、ラー油を入れて空気を抜いて漬ける。
   ※ ラー油の量はお好みで加減する。

 3.器に盛り、砂肝のしょうゆ漬けの完成。


ラベル:平野レミ
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12/29「おせち家族に福きたる」プチだて巻き:平野レミ

 
はんぺんを使って、簡単に作る伊達巻。


<材料(24cmのフライパン1枚分)>

[A] 
  ・卵:2コ
  ・はんぺん(ちぎる):小1枚(60g)
  ・みりん:大さじ2
  ・砂糖:大さじ1
  ・塩:ひとつまみ
   
  サラダ油

:少々




<作り方>

 1.フードプロセッサーに、
   [A]の卵、はんぺん、みりん、砂糖、塩を入れ、なめらかになるまで撹拌する。
   ※ はんぺんを加えると、生地がふわふわに!

 2.フライパンにサラダ油(少々)をひいて強火で熱し、
   キッチンペーパーで拭き取りながら均一に塗る。

 3.2を弱火にして1を流し入れ、ふたをして5分、
   表面が乾いて底面がきつね色になるまで片面だけをゆっくりと焼く。

 4.フライパンから取り出して、両側の2面の丸みを切り取る。
   焼いた面を下にして巻きすの上に置き、切り取った生地を手前に並べて、
   巻きすでしっかり巻く。

 5.巻きすの両端を輪ゴムでとめ、そのまま冷ます。巻きすを外して一口大に切る。

 6.器に盛り、プチだて巻きの完成。

ラベル:平野レミ
posted by ぽっぷらいと at 22:03| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

12/29「おせち家族に福きたる」一気煮しめ:平野レミ

 


野菜の下ごしらえが済んだら、だしパックを使って煮るだけ。
簡単に一気に出来上がる「煮しめ」の作り方です。


<材料(4人分)>

  ・鶏もも肉
  (一口大に切る)
:1枚(250g)

[A] 
  ・れんこん
  (1cm幅に切り花形にして水にさらす)
:150g
  ・にんじん
  (乱切り)
:1本(130g)
  ・ごぼう
  (乱切り)
:1本(100g)
  ・大根
  (皮をむいて乱切り)
:1/4本(250g)
  ・こんにゃく
   (あく抜きしてスプーンでちぎる)
:130g
[B] 
  ・水:2カップ
  ・和風だしパック:2袋
[C] 
  ・みりん:大さじ3
  ・しょうゆ:大さじ1
  ・絹さや
  (塩ゆでしたもの斜め半分に切る)
:5枚
  ・サラダ油:大さじ1



<作り方>

 1.鍋にサラダ油を熱し、鶏もも肉を炒め、焼き色がついたら
   [A]のれんこん、にんじん、ごぼう、大根、こんにゃくを加え、
   全体に油がまわるまで炒める。

 2.[B]の水、和風だしパックを加え煮立たせ、アクをとったら落としぶたをして、
   弱火で20分煮る。

 3.野菜が柔らかくなったら、
   落としぶたをとって[C]のみりん、しょうゆを加え、大きく混ぜて中火で5~6分煮る。

 4.汁気がなくなったら盛り付け、絹さやを散らして、一気煮しめの完成。



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12/29「おせち家族に福きたる」えびチリ:平野レミ

 
しっかりとした下ごしらえと下味をつけて、
あとは炒めて合わせ調味料と合わせるだけ!
定番の人気レシピ「えびチリ」の作り方です。

<材料(4人分)>

  ・えび(殻つき):400g
  <合わせ調味料>:150ml
   ・ケチャップ:大さじ4
   ・砂糖:大さじ2
   ・紹興酒:大さじ1
   ・しょうゆ:大さじ1
   ・塩:少々
   ・水:大さじ3
[A] 
  ・塩:小さじ1/2
  ・片栗粉:大さじ2
  ・水:大さじ2
[B]:適量
  ・塩:少々
  ・こしょう:少々
  ・紹興酒:大さじ1
  ・卵白:大さじ3
  ・かたくり粉:大さじ3
  ・サラダ油:大さじ1-1/2
[C] 
  ・にんにく(みじん切り):小さじ1
  ・豆板醤:小さじ1
  ・長ねぎ(みじん切り):1/2本
[D] 
  ・しょうが汁:小さじ1
  ・ごま油:小さじ1
  ・サラダ油:大さじ2
  ・細ねぎ(小口切り):適量



<作り方>

  1.えびは、殻と背ワタを取り除き、
    [A]の塩、片栗粉、水をもみこんで水洗いし、
    汚れを取ってペーパーでしっかり水気をふきとる。

    合わせ調味料のケチャップ、砂糖、紹興酒、しょうゆ、塩、水を混ぜ合わせておく。

  2.1のえびをボウルに入れ、
    [B]の塩、こしょう、紹興酒、卵白、かたくり粉、サラダ油を順に加えて、
    その都度しっかり揉んでうまみを閉じ込める。
    ※ しっかり揉んで、うまみを閉じ込める

  3.フライパンにサラダ油を熱し、
    [C]のにんにく、豆板醤を炒め香りが出たら2のえびを加えて炒め、
    合わせ調味料と長ねぎを入れて炒める。

  4.仕上げに[D]のしょうが汁、ごま油、サラダ油を回しかけ、
    細ねぎ(小口切り 適量)を散らす。


posted by ぽっぷらいと at 21:45| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

12/29「おせち家族に福きたる」たこのコーラ煮:平野レミ

茹でダコをコーラで煮て、やわらかく煮上げた一品です。

<材料(4人分)>

  ・ゆでだこ:400g
  ・昆布:1枚(15cm角)
  ・しょうゆ:大さじ2
 [A] 
  ・コーラ:2カップ
  ・みりん:大さじ4



<作り方>

 1.鍋にゆでだこ、[A]のコーラ、みりんを入れ、昆布を落としぶた代わりに上にのせ、
   沸騰したらアクを取り、ふたをして弱火で45分煮る。

 2.1にしょうゆを加え、ふたをしてさらに弱火で15分煮る。

 3.たこと昆布を食べやすい大きさに切り、器に盛り、たこのコーラ煮の完成。

posted by ぽっぷらいと at 21:38| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

12/29「おせち家族に福きたる」フライパンのし鶏:平野レミ

フライパンと空き缶を使ったアイデア「のし鶏」のレシピです。

<材料(24cmのフライパン1枚分(16コ分))>

  [A] 

  ・鶏ひき肉:400g
  ・おから:50g
  ・卵:1コ
  ・西京みそ:大さじ2
  ・みりん:大さじ2
  ・コチュジャン:小さじ2
  ・しょうゆ:小さじ1
  ・塩:小さじ1/4
  ・松の実:25g
  ・サラダ油:少々
  [B] 
  ・コチュジャン:適量
  ・白けしの実:適量
  [C] 
  ・マヨネーズ:適量
  ・黒けしの実:適量
  ・ツナの空き缶:1コ(小/直径7.5cm)



<作り方>

  1.フードプロセッサーに、
    [A]の鶏ひき肉、おから、卵、西京みそ、みりん、コチュジャン、
    しょうゆ、塩、松の実を入れ、なめらかになるまでよく撹拌する。

  2.フライパンにサラダ油をひき、
    重石がわりに水を少し入れた空き缶(サラダ油を薄く塗る)を置いて、
    まわりに1を均等に敷きつめ、表面をゴムベラでなめらかにする。

  3.2を強火にかけ、2分程してジューッと音が出てきたら、
    火を弱めてふたをして約6分焼く(途中、様子を見る)。

  4.空き缶を回しながらはずし、
    ひっくり返してふたをして3分焼いたら火を止めて粗熱を取る。

  5.冷めたら、16等分に切り串を刺す。
    8個に[B]のコチュジャンを塗って白けしの実を散らし、
    残り8個は[C]のマヨネーズを塗って黒けしの実を散らす。

  6.それぞれに串を刺して、フライパンのし鶏の完成。

posted by ぽっぷらいと at 21:33| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

12/29「おせち家族に福きたる」手巻きかぶらずし:平野レミ

 
千枚漬けにブリの刺身をサンドした、簡単にできる「手巻きかぶらずし」です。

<材料(10コ分)>

  ・千枚漬:10枚
  ・ブリの刺身(サク)
  (7~8㎜に切る)
:200g(10枚分)
  ・塩麹:10g~
  ・柚子の皮(千切り):1コ分
  ・柚子の果汁:1コ分
  

 



<作り方>

 1.千枚漬は、ペーパーで水気を取る。

 2.千枚漬を広げ、
   上半分にブリの刺身をのせ、
   塩麹を塗り、柚子の皮を散らし、手前を奥側に折る。

 3.食べやすい大きさに切って器に盛り、
   手巻きかぶらずしの完成。
   柚子の果汁をかけていただく。


ラベル:平野レミ
posted by ぽっぷらいと at 21:19| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

12/29「おせち家族に福きたる」マーマレード田作り;平野レミ

 
マーマレードジャムを使った食感と風味が豊かな田作りです。

<材料(2~3人分)>

  [A] 
  ・ごまめ:30g
  ・くるみ(粗く砕く):30g
  [B] 
  ・マーマレード:100g
  ・しょうゆ:小さじ2   



<作り方>

 1.耐熱皿に、
   [A]のごまめ、くるみを並べ、ラップしないで600Wの電子レンジに1分かけ、
   一旦取り出して混ぜ、更に1分かける。
   電子レンジから取り出して粗熱を取る。

 2.小鍋に、[B]のマーマレード、しょうゆを入れて火にかけ、
   細かい泡が立ってとろみが出るまで中火で煮つめる。

 3.2に1を入れて混ぜ、よく絡める。

 4.薄くサラダ油(分量外)を塗ったバットに広げて冷ます。
   マーマレード田作りの完成。
   ※お好みで白ごまをふってもよいです。

ラベル:平野レミ
posted by ぽっぷらいと at 21:10| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする