1/31「噂の東京マガジン」太巻き：築地・江戸銀

「太巻き」

　　

2月3日の節分に合わせて、

「太巻き」を築地・江戸銀の浅見さんがを作って紹介してくれました。

築地・江戸銀 　　・公式サイト：http://www.tsukiji-edogin.co.jp/　　　　　 　　・住所：東京都中央区築地４−５−１ 　　・電話：[phone]

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＜材料（米３合分）＞

［シャリ］
・炊きたてのご飯	：3合
・赤酢 （酢でも可）	：70cc
・塩	：15g
・砂糖	：10g
［具］・・・・お好みで！
・焼き海苔	：(全型)1枚
・きゅうり	：適量
・かんぴょう煮	：適量
・たまご焼き	：適量
・煮穴子	：適量
・茹でたエビ	：適量
・おぼろ 　　　　えびと白身魚のすり身。 　　　　桜でんぶでも可	：適量

　　　　　

＜作り方＞

　　１．鍋に赤酢(酢でも可) 70ccを入れ、

　　　　砂糖と塩を加えて混ぜながらひと煮立ちさせる。

　　　　P! 酢を煮立たせることで酸味がやわらぎ、まろやかになります。

　　２．飯台(寿司桶)に炊きたてのご飯を入れ、１を回し入れる。

　　　　しゃもじで切るように混ぜ、団扇であおいで冷ます。

　　　　P! シャリは、塩の割合を多めにして甘さを抑えることでネタが引き立ちます。

　　３．巻きすの平らな面に焼き海苔を1枚を敷き、

　　　　２の350g(茶碗2杯強)程度のシャリをのせる。

　　　　隙間が無いようにまんべんなく敷き、

　　　　海苔の片側に1.5cm程度のりしろを残す。

　　　　P! シャリの厚みは均等にする

　　４．幅1cm程度、長さは海苔の大きさに合わせた

　　　　きゅうり、たまご焼き、茹でたエビ、煮穴子、かんぴょう煮、

　　　　おぼろ（桜でんぶでも可)の順でネタをのせる。

　　　　P! 手前からかたい順にのせると具がずれにくいです！

　　５．巻きすの手前の両端を持ち、

　　　　最初のひと巻きで具材を全て包むように、のりしろの手前まで一気に巻く。

　　　　巻きすの上から握るようにかためる。巻きすをずらし、最後まで巻く。

　　６．8等分に切り、器に盛って、太巻きの完成。

　　　　P! 包丁をのこぎりのように素早く上下に動かしながら切ると崩れにくい。

　　　

1/30「新チューボーですよ！」チキンカレー

「チキンカレー」

　　

汁気が多く米と合わせて食べやすい南インドのカレー。

サラッとしていて、よりスパイスを感じられる味わいのさらりとしたチキンカレーです。

＜材料（６人分）＞

・鶏モモ肉	：4枚
・玉ネギ	：1個半
・サラダ油	：100cc
・グリーンカルダモン	：5g
・クローブ	：1g
・シナモン・スターアニス	：各3g
・チリ	：大さじ2・2/3
・ターメリック	：大さじ2
・コリアンダー	：大さじ4
・塩	：大さじ1・2/3
・ホールトマト	：200g
・水	：700cc
［ココナッツピューレ］
・砕いたココナッツ	：50g
・ココナッツミルクパウダー	：20g
・カシューナッツ	：20g
・フェンネルシード	：5g
・水	：200cc
［ニンニク生姜ピューレ］
・ニンニク	：25g
・生姜	：40g
・水	：100cc

　　　

＜作り方＞

　　１．鶏モモ肉は皮付きのまま大きめにカット、

　　　　玉ネギは粗みじんにする。

　　２．生姜、ニンニク、水をミキサーにかけ、ニンニク生姜ピューレを作る。

　　３．砕いたココナッツ、ココナッツミルクパウダー、カシューナッツ、

　　　　フェンネルシード、水をミキサーにかけココナッツピューレを作る。

　　４．鍋にサラダ油を入れ、

　　　　グリーンカルダモン、クローブ、シナモン・スターアニスを中火で炒める。

　　　　香りが出てきたら玉ネギを入れ、しんなりするまで炒める。

　　５．玉ネギがしんなりしてきたら、２のニンニク生姜ピューレを加える。

　　６．弱火にして、チリ、ターメリック、コリアンダー、塩、潰したホールトマトを加え、

　　　　更には、鶏肉を加え、中火で炒める。

　　７．鶏肉の表面が白っぽくなったら、

　　　　水、３のココナッツピューレを加える。

　　　　ひと煮立ちしたら、弱火にして約5分程煮込む。

　　８．皿に盛れば、「チキンカレー」の完成。

　　　

1/30「満天青空レストラン」雪菜：山形

「　雪　菜　」

1/30の「満天青空レストラン」は、山形県から「雪菜」が取り上げられました。

「雪菜」は、雪の中で育つ全国的にも珍しい野菜です。

米沢藩9代藩主上杉鷹山が、

冬の生野菜確保のために奨励したといわれていますが、

なぜか米沢市上長井地区だけで栽培され続けてきました。

11月中旬から12月上旬にかけて、畑で育った雪菜を収穫し、

稲わらと土で囲い雪の降るのを待ちます。

降り積もった雪の中で雪菜は、

自分自身の葉を栄養源として「とう（花茎）」をのばしこれを食します。

生の雪菜はほのかに甘く、後からふわっと苦みがきます。

また、くせがなくセロリに似た食感です。

伝統的な食べ方は、軽く湯通しして漬ける「ふすべ漬」です。

独特な辛味が出て食をそそります。

「雪菜」は貴重な在来種として、

全日本スローフード協会「味の箱舟」や「山形おきたま伝統野菜」に認定されています。

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１．ベーコンサラダ

＜材料（４人分）＞

・雪菜	：３００ｇ
・ニンニク	：小１片
・ベーコン	：ハーフカット５枚
・サラダ油	：大さじ１杯
・レモン汁	：大さじ１杯
・ハチミツ	：大さじ１杯
・しょう油	：小さじ２杯
・コショウ	：少々
・パセリ	：少々

＜作り方＞

　　１．レモン汁・ハチミツ・しょう油・こしょうをボールに混ぜ合わてドレッシングを作る

　　２．雪菜は2cm長さに切って１のボールに入れ味を馴染ませておく。

　　３．みじん切りにしたニンニクと１cm大のベーコンをカリカリになるまで弱火で炒める。

　　４．雪菜をお皿に盛り付け、炒めたベーコンを乗せて刻んだパセリをふりかけて完成。

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２．ふすべ漬け

　　

＜材料＞

　　・雪菜　：　１ｋｇ

　　・塩　　：　２０ｇ（２％）

＜作り方＞

　　１．雪菜を一口サイズに切ってざるに入れ、

　　　　沸騰したお湯に雪菜を３〜５秒浸し水を切る。

　　　　これを同じお湯で３回程繰り返す。

　　２．ざるに鍋の蓋などを被せて１分程蒸らす。

　　３．冷水に浸し、熱した雪菜を十分に冷やす。

　　４．冷めた雪菜に塩を均一に混ぜ合わせる。

　　５．袋に入れて密封し、漬物桶に入れて重しを乗せ、二日程経て辛味が出たら完成。

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３．米沢牛の雪菜巻き

＜材料（４人分）＞

・雪菜	：２００ｇ
・牛肉バラスライス	：１６枚
・塩	：少々
・こしょう	：少々
・小麦粉	：適量
・卵	：１個
・パン粉	：適量
・揚げ油	：適量
・ポン酢	：適量
・サラダ（付け合わせ）	：適量

＜作り方＞

　　１．牛肉を３〜４枚に薄切りにしたものを、ラップの上に並べ塩・こしょうを振る。

　　２．４～５ｃｍに切った雪菜をバラ肉の上に並べ綺麗に巻いていく。

　　３．小麦粉をまぶし、溶き卵・パン粉の順に付けていき１７０℃で色よく揚げる。

　　４．お皿にサラダを盛り付け食べ易い大きさに切った肉巻きを乗せて完成。

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４．オイスターソース炒め

＜材料（４人分）＞

・雪菜	：２００ｇ
・小野川豆もやし	：１００ｇ
・水菜	：６０ｇ
・赤パプリカ	：２分の１個
・イカ	：２分の１杯
・ほたて	：４個
・カニ脚	：４本
・むき海老	：８尾
・オリーブオイル	：大さじ２
・酒	：大さじ２
・オイスターソース	：大さじ１．５

＜作り方＞

　　１．雪菜・赤パプリカ・水葉を３ｃｍに切る。

　　２．フライパンにオリーブオイルを熱し、イカ・ホタテ・カニ・むき海老を炒める。

　　３．火が通ったら酒を入れ、雪菜・パプリカ・もやしを入れ、

　　　　オイスターソースで更に炒める。

　　４．最後に水葉を入れ、さっと炒めたら完成。

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５．雪菜の卵スープ

　　

＜材料（４人分）＞

・雪菜	：１００ｇ
・カットワカメ	：大さじ２
・卵	：１個
・長ネギ	：２０ｇ
・酒	：大さじ１
・鶏がらスープ	：８００ｃｃ
・しょう油	：大さじ１
・ゴマ油	：小さじ２
・塩	：少々
・こしょう	：少々

＜作り方＞

　　１．雪菜は2cm長さに、ネギは斜め薄切りにしてワカメは水で戻す。

　　２．沸騰したお鶏ガラスープに、雪菜・ワカメ・ネギ・しょう油・酒を加える。

　　３．雪菜に火が通ったら、ゴマ油・塩・こしょうで味を調える

　　４．溶き卵を回し入れて火を止め、フタをして蒸らして完成。

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６．雪菜と米沢牛のすきやき

　　　

＜材料（４人分）＞

・雪菜	：400g
・米沢牛	：480g
・白菜	：550g
・玉ねぎ	：1個
・えのき	：1/2株
・舞茸	：1/2株
・生椎茸	：4個
・焼き麩	：4個
・焼き豆腐	：4/6個
・生卵	：4個
・糸コン	：1束
・牛脂	：適量
［すき焼きのタレ］
・酒	：650cc
・みりん	：250cc
・醤油	：250cc
・砂糖	：100g
・味噌	：80g
・卵	：４個

＜作り方＞

　　１．すき焼きのタレは合わせてアルコールを飛ばしておく。

　　２．各材料は適度な大きさに切りお皿に盛り付ける。

　　３．すき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を入れ、タレを少しずつ足していく。

　　４．各材料を入れて煮えたら完成。溶いた卵に付けて召し上がる。

1/30「キユーピー3分クッキング」マーライカオ：後藤ウィニー

「マーライカオ」

　　

「マーライ（馬来）」はマレー半島、「カオ」は蒸し菓子のことで

南方から伝わったものと云われています。

ふんわり、やさしい甘さが魅力的！

講師は、後藤ウィニーさんでした。

　　

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＜材料（直径１８ｃｍのセイロ１個分）＞

・薄力粉	：120g
・三温糖	：150g
・溶き卵	：3個分
・豆乳(または牛乳)	：50ml
・ベーキングパウダー	：小さじ2
・水	：大さじ1
・サラダ油	：大さじ2
・しょうゆ	：小さじ1

＜作り方＞

　　１．セイロの底と側面をおおうようにクッキングシートを敷いておく。

　　　　P! 蒸し器は蒸し上がりが大きく膨らんで凹んだりしないように、

　　　　　　ふたとセイロ（またはケーキ型）の間に十分空間がとれるものを使います。

　　　　　　できれば湯もたっぷり入るものがおすすめ。

　　　　P! セイロのほかに、ケーキの型や、1人分ずつ茶碗で蒸してもOK。

　　　　　　いずれにしても生地が上に大きくふくらむので、

　　　　　　型と蒸し器のふたの間に充分な空間が必要です。

　　２．ボウルに薄力粉と三温糖を入れて混ぜ、溶きほぐした卵を加えてよく混ぜる。

　　　　豆乳を少しずつ加えてなめらかにのばし、室温に1～2時間おいて寝かせる。

　　３．蒸す直前に、ベーキングパウダーを分量の水に入れて溶き

　　　　(このとき、シュワーッと勢いよく泡立てばよい)、

　　　　２に混ぜる。

　　　　更に、サラダ油としょうゆを加え、全体にさっと混ぜる。

　　４．セイロに３の生地を流し入れ、セイロをトントンと軽く打ちつけて中の空気を抜く。

　　５．蒸気の上がった蒸し器に入れ、

　　　　ふきんをはさんでふたをし、

　　　　強火で25分ほど蒸す。

　　　　P! 火加減はずっと強火（出し入れするときは火を止めること）。

　　　　　　時間通りに蒸して、取り出した途端に萎んでしまいます。

　　　　真ん中に竹串を刺してみて、何もついてこなければ蒸し上がっている。

1/30「おかずのクッキング」ワンタンスープ：ウー・ウェン

「ワンタンスープ」

　　

ウー・ウェンさんが中華定番の「ワンタンスープ」の作り方を紹介してくれました。

　　　

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＜材料（４人分）＞

・餃子の皮	：20枚
［餡］
・むき海老	：200g
・こしょう	：少々
・粗塩	：小さじ1/5
・ごま油	：小さじ1
・長ねぎのみじん切り	：10cm分
［スープ］
・干し椎茸	：4枚
・鶏手羽先	：4本
・水	：1.2L
・酒	：大さじ2
・黒粒こしょう	：10粒
・粗塩	：小さじ1/2

＜作り方＞

　　１．干し椎茸はひと晩1.2Lの水に浸け、充分に戻す。

　　　　鶏手羽先はたっぷりの湯でさっとゆでてアクをとってから、水で洗う。

　　　　鍋に水を1.2L、酒、黒粒こしょう、椎茸、鶏手羽先を入れる。

　　　　鍋を火にかけ、煮立ったら弱火にし、蓋をして30分煮る。

　　２．海老を軽く潰してから1cm幅にざく切りし、

　　　　こしょう、粗塩、ごま油を加え混ぜ、ねぎを加え混ぜる。

　　　　餃子の皮の周囲に水を塗り、中央に1/20量の餡をのせる。

　　　　半月形に折りたたみ、縁をギュッと押さえる。

　　　　縁を下にし、両端に水を塗る。端と端を重ね、手で押さえる。残りの餡と皮も同様にする。

　　３．１の鍋のスープを沸かし、

　　　　２のワンタンを入れ、

　　　　一度煮立ってから2分ほど煮て、粗塩で味をととのえる。

　　４．器に盛り、ワンタンスープの完成。

1/29「キューピー３分クッキング」ほうれん草のコロッケ

「ほうれん草のコロッケ」

　

旬のほうれん草をたっぷりと使って作る「ほうれん草のコロッケ」です。

講師は、小林 まさみさんでした。

　　　

＜材料（４人分）＞

・ほうれん草	：2～3わ(600g)
・じゃが芋	：2個(300g)
・玉ねぎ	：1個(200g)
・合びき肉	：150g
・砂糖	：大さじ2
・しょうゆ	：大さじ2
・塩	：小さじ1/4
・カレー粉	：小さじ1
［衣］
・卵	：1個
・水	：大さじ1+1/2
・小麦粉	：大さじ3
・パン粉	：適量
● 油

　　　

＜作り方＞

　　１．ほうれん草は洗って根元の固い部分に十字に切り込みを入れ、

　　　　水につけてシャキッとさせ、水気をきる。

　　　　たっぷりの湯を沸かし、ほうれん草を2回に分けてゆで、

　　　　水にとって冷まして水気を絞る。

　　　　小口から刻んでさらに粗みじんになるまで刻み、もう一度水気を絞る。

　　　　P! ほうれん草は根元に十字に切り込みを入れて水にさらしておくと

　　　　　　内側の泥や汚れが取れます。

　　　　P! ゆでたほうれん草は水気をしっかり絞ることが大切。

　　２．じゃが芋は皮ごときれいに洗い、

　　　　ぬれた状態で1個ずつラップでふわっと包み、

　　　　電子レンジ(500W)に4分かけ、

　　　　上下を返してさらに3～4分かける(竹串を刺してスッと通るようになればよい)。

　　　　粗熱がとれたら皮をむいてボウルに入れ、

　　　　すりこ木やマッシャーなどでしっかりとつぶす。

　　３．玉ねぎはみじん切りにし、

　　　　油を熱したフライパンに入れ、中火でしんなりするまで炒める。

　　　　合びき肉を加え、強めの中火でポロポロになるまで炒め、

　　　　砂糖、しょうゆ、塩、カレー粉で調味し、

　　　　汁気がほとんどなくなるまで炒め、火を止める。

　　４．３に、１のほうれん草と２のじゃが芋を加えて混ぜ合わせ、

　　　　粗熱がとれたらフライパンの中で平らにならし、8等分にして太鼓形にまとめる。

　　５．ボウルに卵、水、小麦粉を合わせ、泡立て器で混ぜて卵液を作る。

　　　　４に卵液、パン粉の順に衣をつける。

　　６．フライパンに揚げ油を2cm深さに入れて180℃に熱し、

　　　　５を入れてこんがり色づくまで4分ほど揚げる(半量ずつ2回に分けて揚げるとよい)。

　　７．器に盛り、ほうれん草のコロッケの完成。

1/29「ノンストップ！」ポークチップの南蛮ダレ

「ポークチップの南蛮ダレ」

しゃぶしゃぶ用の薄切り豚肉をカリッとチップス状に揚げ、

リンゴのすりおろしを加えた南蛮ダレをたっぷりかけた一品です。

＜材料（２人分）＞

・豚ロースしゃぶしゃぶ用肉	：200g
・塩、コショウ(黒)	：各適量
［Ａ］
・片栗粉	：大さじ5
・カレー粉	：小さじ2
・揚げ油	：適量
［Ｂ］
・リンゴ 　　　(皮をむいてすりおろす)	：1/4個
・しょうゆ	：大さじ2
・酢	：大さじ1
・一味唐辛子	：適量
・タマネギ(薄切り)	：1/4個
・パプリカ 　　　(赤・黄・ヘタと種を除いて千切り)	：1/4個
・ピーマン 　　　(ヘタと種を除いて千切り)	：1個

＜作り方＞

　　１．豚ロースしゃぶしゃぶ用肉に、塩、コショウをふり、

　　　　混ぜ合わせた［Ａ］の片栗粉、カレー粉を薄くまぶす。

　　２．揚げ油を170℃に熱し、

　　　　１を1枚ずつ広げて入れ、カリッと揚げる。

　　　　数枚ずつ、何回かに分けて揚げるとよい。

　　３．ボウルに

　　　　［Ｂ］のリンゴ、しょうゆ、酢、一味唐辛子を入れて混ぜ、

　　　　タマネギ、パプリカ、ピーマンを加えて混ぜる。

　　４．器に2の豚肉を盛り、3をかけて、ポークチップの南蛮ダレの完成。

1/28「かけ算レシピ②」プルプルわらび餅風スイーツ

　　　「長芋」　　　× 　「節分豆」　　　　で、

　 　

　　子どももパクパク食べられる

 「プルプルわらび餅風スイーツ」

　　

＜材料（２～３人分）＞

【わらび餅】
・長芋	：300g
・砂糖	：大さじ4
【きな粉】
・節分豆	：30g
・グラニュー糖	：15g
【黒みつ】
・コーラ	：90ml
・ガムシロップ	：2個

＜作り方＞

　　１．長芋をすりおろす。

長芋は、手で持つ部分を残して、ピーラーなどで皮をむく。 　　そうするとスベらず、痒くならずにすりおろすことができる。 　　皮を残した部分は、フォークに刺して擦る。 　　　　　　 　㊟　 長芋は、1時間以上冷やすと、カチカチになってしまうので　　 　　　　長時間冷やさない。

　　２．すりおろした長芋に、お砂糖を入れて混ぜる。

　　３．１を600ワットのレンジで5分温めて、一度取り出し、

　　　　十分かき混ぜてから、さらに1分レンジで温める。

　　４．かけ算レシピ１でとっておいた、豆腐のパックにラップを敷いて、

　　　　あら熱を取った②を流し込み、冷蔵庫で1時間冷やす。

　　５．節分豆を密閉袋に入れて、

　　　　袋の上から細かくつぶし、グラニュー糖を加え混ぜる。

　　　　これできな粉の完成！

　　６．耐熱容器にコーラを入れて、600ワットのレンジで6分間温める。

　　７．レンジからコーラを取り出し、

　　　　ガムシロップを加えて混ぜ、

　　　　更に600ワットのレンジで3分温める。

　　８．3分経ったらレンジから出し、かき混ぜて、

　　　　まだとろみが出ないようであれば、10秒ずつ加熱していく。

　　　　目安として3分30秒だが、とろみが出たら完成。

　　　　P! コーラ黒みつは、3分経ったら氷水の入った容器にのせてかき混ぜると、

　　　　　　早く熱が冷めるので、とろみが出やすくなる。

　　９．冷蔵庫の長芋を取り出し、パックから出す。

　　　　切り分けて「きな粉」をまぶして「コーラ黒みつ」をかければ完成！

※ 長芋わらび餅を包丁で切ると、 　　粘りが包丁について切りづらく、洗い物も増えますが、 　　糸で切ると、まな板や包丁は不要な上、きれいに切れて、 　　断面にきな粉がつきやすくなります。

1/28「かけ算レシピ①」時短コロッケ

コーンフレーク × ミートボールで、

　　　　

「時短コロッケ」

＜材料（１皿分２～３人分）＞

・じゃがいも	：300g
・ミートボール（レトルト）	：120g
・豆腐（絹）	：1丁
・溶けるチーズ	：80g
・コーンフレーク（無糖）	：50g
・乾燥パセリ	：少々
・牛乳	：大さじ4
・コンソメ	：大さじ1
・白コショウ	：少々
・塩	：少々

　　

＜作り方＞

　　１．皮をむいたジャガイモを600ワットのレンジで5分温め、

　　　　塩で下味をつけたら、フォークでつぶす。

　　　　P! ジャガイモに味を染み込ませたいときは煮た方がよいが、

　　　　　　コロッケの場合はレンジでOK!

　　２．１にミートボールを入れて混ぜる。その時にタレも入れると、味付け不要。

　　３．絹ごし豆腐を十分に水切りして、密閉袋に入れる。

　　　　そこに牛乳大さじ4、白コショウと顆粒のコンソメを入れて、

　　　　クリーミーになるまで、よくもみます。

　　　　p! お豆腐がクリーミー感を出しているのでヘルシーな仕上がりに。

　　４．耐熱の大き目のお皿を用意していただき、

　　　　２を半分敷いて、

　　　　３の豆腐ホワイトソースをかけ、

　　　　その上に残りの２を敷いて、溶けるチーズをかける。

　　５．４の上に、コーンフレークを砕いて全体的に表面にまぶす。

　　　　p! コロッケの衣のような、サクサク食感をコーンフレークで代用！

　　６．170度のオーブンで15分焼き上げ、最後にパセリをふりかけて完成。

1/28「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」まろやか茶碗蒸し

まろやか茶碗蒸し

　

バターで具材を炒めて旨みを加えた「茶碗蒸し」です。

＜材料（２人分）＞

・鶏もも肉	：100g
・しめじ	：50g
・青ねぎ	：1/2本
・おろししょうが	：適量
・バター	：10g
・塩	：適量
・黒こしょう	：適量
［卵生地］
・卵	：１個
・牛乳	：200ml
・白みそ	：小さじ１
・だし	：100ml
・塩	：小さじ1/3

　　　

＜作り方＞

　　１．鶏もも肉は筋を切って２cm角に切り、

　　　　しめじは１本ずつに分け、

　　　　青ねぎは小口切りにする。

　　２．ボウルに卵生地の卵を割り入れてしっかり溶き、

　　　　別のボウルに白みそをだし少量で溶きのばして、

　　　　残りのだしと合わせ、

　　　　牛乳、塩を混ぜ合わせて溶き卵のボウルに加えて混ぜ、ザルで漉す。

　　３．フライパンにバターを熱し、

　　　　鶏肉としめじに強火で焼き色をつけ、

　　　　塩、黒こしょうをし、器に焼き油ごと入れる。

　　４．３に２を加え、

　　　　蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で３分、弱火で15分蒸す。

　　５．４を取り出し、

　　　　青ねぎとおろししょうがをのせる。