「ビーフシチュー」
| ・大宮 勝雄シェフのお店 レストラン大宮
・住所:東京都台東区浅草2丁目1−3 ・電話:03-3844-0038
・大宮シェフのレシピ本
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<材料 (つくりやすい分量/4人分程度の量)>
[ドミグラスソース] |

 

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・にんじん | :1/2本(100g) |
・たまねぎ | :1/2コ(100g) |
・ねぎ | :1/2本(50g) |
・セロリ | :1/4本(50g) |
・ミニトマト | :6コ |
・牛脂 | :100g |
・牛すじ肉 | :800g |
・トマトペースト | :40g |
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[A] |
・ジュニパーベリー | :5粒 |
・(生)タイム | :2g |
・ローリエ | :2枚 |
・コリアンダー | :(乾)5粒 |
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・たまねぎ | :1コ(200g) |
・牛バラ肉 | :(塊)800g |
・赤ワイン (漬け込み用) | :カップ1+1/4 |
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[B] |
・にんじん | :1/2本(100g) |
・たまねぎ | :1/2コ(100g) |
・ねぎ | :1/2本(50g) |
・セロリ | :1/4本(50g) |
・ミニトマト | :6コ |
・牛脂 | :50g |
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[C] |
・薄力粉 | :30g |
・強力粉 | :30g |
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・牛脂 | :50g |
・赤ワイン (煮込み用) | :カップ1 |
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[D] |
・ポートワイン | :カップ3/4 |
・赤ワイン | :カップ3/4 |
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・マデラ酒 | :カップ1/2 |
・バター (食塩不使用) | :30g |
・マッシュポテト | :適量 |
・クレソン | :適宜 |
・(粗びき)黒こしょう | :少々 |
<作り方>
《 1日目 「フォン」をつくる 》
1.にんじん、たまねぎ、ねぎ 、セロリは1cm角に切る。
ミニトマトはヘタを取って半分に切る。
フライパンに牛脂を50g入れて強火で熱し、
脂が出てきたら野菜を加え、焼きつけるように炒める。
(キャラメリゼとして野菜のうまみを引き出す!)
2.別のフライパンに残りの牛脂50gを入れて強火で熱し、
脂が出てきたら牛すじ肉を加え、しっかり炒める。
3.鍋に1、2、トマトペースト、水(1.5リットル)を入れて強火にかける。
沸騰したらアクを取り、
[A]のジュニパーベリー、タイム、ローリエ、コリアンダーを加え、
弱~中火で煮る。
ヒタヒタより水分が減ったら水を足しながら6時間以上煮込む。
(㊟ 水分量は常にヒタヒタを保つこと。)
| ※ ジュニパーベリー 西洋ねずの実を乾燥させたスパイス。 松の実に似た香りで、 肉料理やジンの香りづけに使われる。 |
《 たまねぎを準備する 》
4.さらしをのせたボウルにたまねぎをすりおろし、しっかり絞る。
5.たまねぎの汁をキャラメリゼ。
小さめのフライパンに4の汁を入れて強火にかける。
煮詰まったら水をカップ1/2加え、
耐熱のへらなどで底面をこそげ落とすように水となじませる。
更に煮詰めて半量ほどにし、とろみがついたら火を止め、保存容器に移す。
粗熱を取り、空気に触れないように表面にラップをして冷蔵庫におく。
6.牛バラ肉の塊を縦に置き、上側をタコ糸で結ぶ。
小包などを縛る要領で十文字になるよう数か所糸をかけて肉を固定し、
最初の結び目で糸を結ぶ。
(㊟ 肉にタコ糸を巻きつけるだけでは、
加熱して肉が縮んだときに外れやすいので しっかり結ぶこと。)
7.6をジッパー付きの保存袋に入れて
4のすりおろしたたまねぎを全体にまぶし、
赤ワインをカップ1+1/4注ぐ。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩漬け込む。
《 「ドミグラスソース」をつくる 》
8.[B]のにんじん、たまねぎ、ねぎ、セロリは1cm角に切る。
ミニトマトはヘタを取って半分に切る。
フライパンに牛脂(50g)を入れて強火で熱し、
脂が出てきたら野菜を加え、焼きつけるように炒め、火を止める。
9.耐熱皿に[C]の薄力粉と強力粉を混ぜ合わせて広げ、
ラップをせずに電子レンジ(600W)に1~2分間かける。
取り出してフォークなどでかき混ぜたら、再び1~2分間かけ、
これをあと2回繰り返す。薄い茶色になればよい。
10.9を濾し器でふるいながら8の野菜にふり入れ、全体を混ぜ合わせる。
(㊟ 粉の塊があると煮込んだときにダマになりやすい。)
11.3のフォンに水1リットルを加えてなじませ、
10に濾し器を通して加える。
全体を混ぜ合わせ、別の鍋に移す。
→ 「ドミグラスソース」のベース完成!
《 2日目 煮込む 》
12.7の牛肉を取り出して汁けを拭き取る。
漬け汁はとっておく。
フライパンに牛脂(50g)を入れて強火で熱し、
脂が出てきたら牛肉を加え、全面に焼き色がつくように焼く。
13.12の漬け汁は11の鍋に加え、弱火にかける。
12、煮込み用の赤ワインをカップ1を加え、
肉が柔らかくなるまで3時間以上煮込む。
14.13の肉にスパゲッティ(分量外)を刺し、スッと通ったらバットに取り出す。
ソースは濾し器を通して別の鍋に移す。
➩ 「究極のドミグラスソース」完成です!!
《仕上げ》
15.14に[D]のポートワインをカップ3/4、赤ワインをカップ3/4を加えて
弱火にかけ、半量になり、とろみがつくまで煮詰める。
(ポートワインは甘み、赤ワインは酸味を加える。)
16.仕上げにマデラ酒を加え、約5分間煮てアルコール分をとばし、
バターを加える。
(マデラ酒は香りづけに、バターはコクを出し、まろやかさを加える。)
17.14で取り出した牛肉を16に戻し入れる。
5で煮詰めたたまねぎの汁を加え、弱火で焦がさないように温める。
18.全体が温まったら火を止め、肉を切り分ける。
皿に盛ってソースをかけ、粗びき黒こしょうを少々ふる。
好みで塩少々をふってもよい。
マッシュポテトとクレソンを添えて、「ビーフシチュー」の完成。
posted by ぽっぷらいと at 16:34|
NHK
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