2016年09月12日

9/12「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」ナスのごまみそ焼き

今週のテーマは、”秋ナスを味わう”
 ナスのごまみそ焼き 
<材料(2人分)>
  ・なす
:2本
 (200g) 
  ・鶏もも肉:100g
  ・長ねぎ:1本
  ・しいたけ:4枚
  ・いりごま(白):適量
  ・青ねぎ:1本
  ・塩:適量
  ・油:適量
 
[ごまみそ]
  ・赤だし用みそ:30g
  ・練りごま:大さじ1
  ・砂糖:大さじ1
  ・水:大さじ4
  ・しょうゆ:小さじ1
 


<作り方>

    1.なすは上下を切り、
      縦に4等分に切って長さを半分に切り、
      水に落として水気を取る。

    2.鶏もも肉は筋を切って3cm角に切り、薄く塩を振る。

    3.長ねぎは表面に細かく切り込みを入れて
      3cm長さに切り、
      しいたけは半分に切り、
      青ねぎは斜め薄切りにする。

    4.[ごまみそ]の赤だし用みそ、練りごま、砂糖、
      しょうゆを合わせ、
      水を2~3回に分けて加えて混ぜ合わせる。
      

    5.フライパンに油適量を熱し、
      鶏肉を中火で焼き、皮目が香ばしくなったら、
      なすを入れて油を足し、
      長ねぎ、しいたけを加えて炒め、
      4を加えて煮つめながらからめる。

    6.5を器に盛り、青ねぎといりごまを散らす。




posted by ぽっぷらいと at 17:32| テレビ朝日 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/12「ノンストップ!」洋風エビチリパスタ:イタリアン店「ARMONICO」

 東京恵比寿の人気イタリアン店「ARMONICO」の
 オーナーシェフ佐々木泰広さんに
 まかない料理「洋風エビチリパスタ」を教えていただきました。

 オーナーシェフ 佐々木泰広
 イタリアン 「ARMONICO」
   ・公式サイト : http://armonico-ebisu.com/
   ・住所 : 東京都渋谷区恵比寿西1-14-1
         サンライズビル4F
   ・電話 : 03-6416-0963



 洋風エビチリパスタ 
<材料(2人分)>
  ・ブラックタイガー:6尾
  ・塩・黒コショウ:各適量
  ・薄力粉:適量
  ・オリーブオイル:大さじ1
  ・ペンネ:140g
  ・シメジ:1/2パック 
  ・トマト:2個
  ・タマネギ
   (みじん切り)
:大さじ2
  ・おろしニンニク:小さじ1
  ・桜エビ(乾燥):大さじ4
  ・白ワイン
   (または酒)
:大さじ1
  ・豆板醤:小さじ1
  ・水:100cc
  ・プレーンヨーグルト:大さじ4
  ・バジルの葉:2枚
 


<作り方>

    1.ペンネは表示通りゆでる。
      シメジは石づきを除きほぐす。
      トマトはヘタを除き細かく刻む。

    2.エビ油を作る。
      ブラックタイガーは殻をむき、頭、尾、背ワタを除く。
      塩・黒コショウ(各適量)を振り、薄力粉(適量)をまぶす。

    3.フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を熱し、
      ブラックタイガーを入れ、弱火で軽く火を通し、
      いったん取り出す。

    4.フライパンに残ったエビの香りが移った油に
      タマネギのみじん切り(大さじ2)、
      おろしニンニク(小さじ1)を入れ、香りが立ったら
      シメジと桜エビ(大さじ4)を加えて炒める。
      白ワイン(または酒)大さじ1を振り、更に炒める。

    5.4に1のトマト、豆板醤、水を加え、
      弱火で1分ほど煮込んだら火を止める。

    6.5にプレーンヨーグルトを加えて混ぜ、
      1のペンネを入れて全体を絡める。
      最後に3のブラックタイガーを戻し入れ、
      余熱で火を通す。

    7.器に盛り、バジルの葉を手でちぎって散らしたら、
      完成!

posted by ぽっぷらいと at 17:21| フジテレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「この差って何ですか?」里芋サラダ:千葉県八街市

千葉県八街市で絶品!里芋料理
 里芋サラダ 
<材料>
      ・ 里芋     : 500g(中サイズ5個)
      ・ きゅうり    : 1/2本(薄切り)
      ・ 玉ねぎ    : 1/4個(みじん切り)
      ・ マヨネーズ : 大さじ6
      ・ 塩       : 適量
      ・ 黒こしょう  : 適量
<作り方>

   1.里芋は食べやすい大きさに切って、
     柔らかくなるまで蒸す。

   2.きゅうりは塩もみして水気を絞り、
     玉ねぎは塩をふり、
     サラシで揉んで辛みを取っておく。
     
   3.1を暖かいうちにフォークなどで潰したら、
     2とマヨネーズを加えて混ぜ合わせて、
     塩こしょうで味を調える。

posted by ぽっぷらいと at 17:13| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「この差って何ですか?」里芋ギョーザ:千葉県八街市

千葉県八街市で絶品!里芋料理
 里芋ギョーザ 
<材料>

      ・ 里芋         : 500g(中サイズ5個)
      ・ 落花生       : 50g(殻つき)
       (薄皮剥いて包丁で砕いておく)
      ・ 落花生         : 30g (むき身)
      ・ しょうが        : 1かけ(みじん切り)
      ・ 大根         : 30g(みじん切り)
      ・ 鶏ひき肉(もも)  : 100g
      ・ 味噌         : 小さじ1
      ・ 塩           : 小さじ2/3
      ・ 醤油         : 大さじ1
      ・ すりおろしにんにく : 小さじ1/2
      ・ 餃子の皮      : 適量
      ・ 仕上げ用ゴマ油  : 少々
      ・ 蒸し水        : 適量
<作り方>

   1.里芋を蒸してめん棒で潰し、
     落花生・しょうが・大根・鶏ひき肉・調味料を加えて
     よく混ぜ合わせる。

   2.餃子に1のタネを包んで、フライパンで焼く。


posted by ぽっぷらいと at 17:05| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「この差って何ですか?」里芋ドリア:千葉県八街市

千葉県八街市で絶品!里芋料理
 里芋ドリア 
<材料>

      ・ 里芋 : 400g(中サイズの小6個)
        (1cm程の大きさに切る)
        ● ピラフ 用3個 : 蒸し。
        ● ソース用3個 : 生のまますりおろす。

      ・ 人参    : 1/4本(粗みじん切り)
      ・ 玉ねぎ   : 1/4個(粗みじん)
      ・ 豚バラ肉 : 50g
      ・ ご飯    : 200g
      ・ バター   : 20g
       (半分はピラフ用、半分はソース用)
      ・ 牛乳      : 100ml
      ・ 塩        : 適量
      ・ こしょう     : 適量
      ・ ピザ用チーズ : 適量
      ・ きざみパセリ : 適量

<作り方>

   1.フライパンにバターを入れ、
     豚肉・里芋(3個分)・人参を炒めて、
     火が通ったらご飯を入れて塩こしょうで味を調える。

   2.残りの里芋をおろし金ですりおろし、
     鍋にバター・牛乳と一緒に加えて
     とろみがつくまで火にかけて、
     塩こしょうで味を調える。

   3.耐熱皿に1を入れてから
     2とチーズをのせて、
      230°のオーブンで焼き色が付くまで
      10分ほど焼き、仕上げにパセリを散らす。

posted by ぽっぷらいと at 16:55| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「この差って何ですか?」里芋の磯部揚げ:千葉県八街市

千葉県八街市で絶品!里芋料理
 里芋の磯部揚げ 
<材料>

      ・ 里芋   : 300g(中サイズ4つ)
      ・ 梅干し  : 1個 (たたき梅)
      ・ 塩    : ひとつまみ(3本指分)
      ・ 落花生  : 50g
       (殻つき。薄皮剥いて包丁で砕いておく)
      ・ 海苔 : 適量

<作り方>

   1.里芋はおろし金ですり下ろして、
     梅干しを加えて塩で味を調えておく。

   2.1をスプーンですくい、海苔にのせたら
     落花生を2~3粒入れ、海苔で挟んで
     油で揚げる。
     


posted by ぽっぷらいと at 16:43| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「この差って何ですか?」里芋の煮っころがし:千葉県八街市

千葉県八街市で絶品!里芋料理
 里芋の煮っころがし 
<材料>

      ・ 里芋 : 750g(小サイズ15個)
       ※皮をむいて食べやすいサイズに切る

      ・ 水     : 1.5L(里芋が隠れるくらい)
      ・ 酒     : 大さじ2
      ・ みりん  : 大さじ2
      ・ 砂糖   : 大さじ3
      ・ 醤油   : 大さじ5
      ・ 塩昆布  : 10g
      ・ 顆粒だし : 1/2袋
      ・ ゆず皮  : 適量

<作り方>

   1.鍋に里芋と調味料を入れて、
     落し蓋をして芋が柔らかくなるまで15分ほど煮る。

   2.落し蓋を取り、塩昆布を入れて
     煮汁が半量になるまで5~10分ほど煮つめる。

   3.火を止めて、ゆず皮を入れて軽く混ぜ合わせる。


posted by ぽっぷらいと at 16:36| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「噂の東京マガジン」里芋の煮っころがし:なだ万 調理長 黒田廣昭

 里芋の煮っころがし 
  
<材料(2人前)>
  ・里芋:8個
  ・かつおだし:600cc
  ・昆布:10g
  ・かつお節
:10g
   (パックにつめておく)
  ・砂糖:35g
  ・みりん:大さじ1+1/3 
  ・塩:2g
  ・うすくち醤油:大さじ1
 
  ・小麦粉:適量
  ・田楽みそ:適量
 
<作り方>

 [里芋の煮っころがし]
    1.里芋の皮をむき、一口大のサイズに切ったら
      鍋で下ゆでをする。(目安:約10分)

    2.柔らかくなったら鍋のお湯を捨て、
      かつおだし・こんぶ・かつおぶしを入れ、
      沸騰するまで煮る。

    3.2に砂糖・みりん・塩・うすくち醤油を加え30分ほど煮る。

    4.里芋と大さじ2~3杯分の出汁を別の鍋に移し、
      転がしながら出汁を里芋に絡めていく。

    5.水分がなくなったら、お皿に盛りつけて、完成!


 [田楽風 里芋の煮っころがし]
    1.キッチンペーパーで
      里芋の煮っころがしの水分を拭き取り、
      小麦粉を全体にまぶして油で揚げる。

    2.表面がきつね色になったところで取り出し、
      お皿に乗せ、田楽味噌をかけたら、完成!

posted by ぽっぷらいと at 16:30| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「男子ごはん」カニクリームコロッケ

 カニクリームコロッケ 

<材料(2~3人分)>
  ・カニ缶:1缶
  ・マッシュルーム
   (缶)
:小1缶
  ・じゃがいも:100g
  ・玉ねぎ
:1個
 (約200g) 
  ・バター:25g
  ・薄力粉:大さじ2.5
  ・牛乳:1/2カップ
  ・生クリーム:1カップ
  ・ローリエ:1枚
  ・塩:小さじ1/2
  ・黒こしょう:適量
 
[A]
  ・卵:1個
  ・薄力粉:大さじ3
 
[トマトソース]
  ・トマト:中1個
  ・赤ワイン、
   ケチャップ
:各大さじ1
  ・塩:1つまみ
 
 
  ・パン粉
   (細かめ)
:適量
  ・揚げ油:適量
  ・千切りキャベツ:適量
  ・中濃ソース:適量
 




<作り方>

   1.[トマトソース]を作る。
     トマトは湯むきをして細かく刻む。
     鍋に入れてよく潰しながら煮詰める。
     赤ワイン、ケチャップを加えてひと煮し、
     塩を加えて味をととのえる。

   2.じゃがいもは皮を剝いて3cm角に切り、水から茹でる。
     竹串がスーッと通ったら茹で汁を捨て、
     再び強火にかけて水分をしっかり飛ばす。
     マッシャー等で潰す。

   3.玉ねぎはみじん切りにする。
     フライパンを熱してバター(5g)を溶かし、
     玉ねぎを中火で炒める。
     薄いきつね色になるまでしっかり炒めたら、一度取り出す。

   4.別のフライパンにバター(20g)を溶かし、
     薄力粉を加えて弱火でしっかり炒める。
     生クリーム、牛乳を少しずつ加えて溶き混ぜる。
     ローリエを加える。
     

   5.3、カニ缶は缶汁ごと、マッシュルーム缶汁を切って
     加えて混ぜる。

   6.2、塩、黒こしょうを加えてよく混ぜる。
     バットなどに移して粗熱が取れたら
     冷凍庫で冷やし固める。

   7.[A]を混ぜる。

   8.手に(分量外の)サラダ油を少々つけ、
     6を12等分に分けて手早く俵型にする。
     7のバッター液に絡めて、形を整えながらパン粉をまぶす。
     更に何度かパン粉を軽く押さえながらしっかりとまぶす。

   9.揚げ油を熱して、8を入れて強火で揚げる。
     あまりいじらず、たまに優しく返しながらきつね色に揚げる。
     油を切って取り出す。

   10.トースターで9を5分くらい焼く。

   11.器に1のソースを敷き、10をのせる。
      キャベツを添える。
      好みで中濃ソースをかけてどうぞ!

posted by ぽっぷらいと at 16:20| テレビ東京 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「男子ごはん」にんじんとアンチョビのドレッシング:蒼井優

 にんじんとアンチョビのドレッシング 
<材料(2~3人分)>

   [ドレッシング]
      ・  ふじりんご   : 1/2個
      ・  にんじん     : 1/3本
      ・  玉ねぎ      : 1/4個
      ・  にんにく     : 1片
      ・  アンチョビ    : 2枚
      ・  卵黄       : 1個
      ・  白すりごま   : 大さじ1
      ・  しょうゆ     : 70㏄
      ・  サラダ油     : 150㏄
      ・  白こしょう    : 少々

  ・ レタス : 適量

<作り方>

   1.[ドレッシング]を作る。
     ミキサーにかけやすいように、
     りんごは皮付きのまま芯を取り除き、
     一口大のぶつ切りにする。
     
     にんじんはヘタを取り、
     皮付きのままぶつ切りにする。
     
     玉ねぎは半分に切る。
     にんにくは潰して芽を取り除く。

  2.[ドレッシング]の材料をミキサーにかける。
    味をみながら白こしょうで調える。 
    

  3.器にひと口大にちぎったレタスを盛って、2を添える。

posted by ぽっぷらいと at 16:00| テレビ東京 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「男子ごはん」柿とアボカドのクミンサラダ:蒼井優

 柿とアボカドのクミンサラダ 
<材料(2~3人分)>

      ・ 柿       : 1個
      ・ アボカド   : 1個
      ・ ミニトマト  : 8~10個
    [A]
      ・  クミン    : 小さじ1/4
      ・  オリーブ油 : 大さじ2
      ・  塩      : 2つまみ
      ・  黒こしょう  : 適量
<作り方>

   1.柿は皮をむいて種を取り除き、2cm角に切る。
     アボカドは縦半分に切り込みを入れて半分に割り、
     種と皮を取り除いて2cm角に切る。
     ミニトマトは4等分に切る。

   2.ボウルに1、[A]を加えて和える。

posted by ぽっぷらいと at 15:48| テレビ東京 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/11「誰だって波瀾爆笑」ラフテーの簡単な作り方

 ラフテーの簡単な作り方 

 沖縄に住んで5年になる羽田美智子さん。

 前々からラフテーを作りたかったということで、
 沖縄料理店キングスクロスの岡田浩子さんに
 ラフテーの簡単レシピを教えていただきました。

 
<作り方>

   1. 豚の三枚肉1kgを1時間15分ほど丸ごと煮る。

   2. アクと表面の油を取るために、
     冷水でぬるぬるが取れるまでしっかりと洗う。

   3. 3~4cm幅に切り、更に3等分ほどの大きさに切る。

   4. お湯1Lに、
     泡盛90ml、黒砂糖大さじ6、三温糖大さじ6、
     醤油200mlを入れ、
     豚肉を1時間ほど煮込んだら、完成!



posted by ぽっぷらいと at 15:37| 日本テレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/10「チューボーですよ!」冷やしだし茶漬け

未来の巨匠のMAKANAIですよ!
 冷やしだし茶漬け 
<作り方>

   1. みょうが、きゅうりなどを千切りする。
  
   2. メインの食材、ホタテは、細かくカットしフライパンへ。

   3. 乾燥わかめを加え、たっぷりのかつおだしを注ぐ。
   
   4. 瀬戸内のいりこを加えたら、塩で味を微調整。
     冷やして食べるため、ややしっかりめの塩加減に。
   
   5. 氷水にあてキンキンに冷やす。

   6. ごはんに刻んだ野沢菜を加え、混ぜる。
   
   7. 茶碗に盛り付け、その上からホタテ入りのだしを
     たっぷりと注ぐ。

   8. 仕上げに、きゅうり、みょうが、大葉、ゴマを散らして、     完成!



posted by ぽっぷらいと at 15:27| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/10「満天☆青空レストラン」まるごとグラタン:石川県 五郎島金時

 まるごとグラタン 
<材料(4人分)>

      ・ 五郎島金時    : 2本
      ・ 玉ねぎ       : 200g(小1個)
      ・ ブロックベーコン : 100g
      ・ サラダ油      : 小さじ2
      ・ 小麦粉       : 40g
      ・ バター       : 40g
      ・ 牛乳        : 400cc
      ・ 固形コンソメ(刻んでおく) : 1個
      ・ こしょう       : 少々
      ・ ピザチーズ    : 80g
      ・ パセリ       : 少々
<作り方>

   1.さつまいもは縦半分に切ってラップをし、
     レンジにかけて火を通す。

   2.火が通ったら中身をくり抜いて、器を作る。

   3.ベーコンは厚めの短冊切り、
     玉ねぎはみじん切りにする。
     フライパンにサラダ油を熱し、
     玉ねぎとベーコンを炒める。

   4.別のフライパンに
     バターを焦がさないように熱して溶かし、
     小麦粉を加えて焦げ付かないように
     弱火でじっくり炒める。
     いったん火を止め、コンソメと牛乳、こしょうを加えて
     泡立て器でかき混ぜ、
     ダマがなくなったら混ぜながら再び火にかけ、
     とろみが出るまで火を通す。

   5.くり抜いたさつまいもの中身と3、4を混ぜ合わせる。

   6.5をさつまいもの器にこんもりと盛りつけ、
     ピザチーズを乗せて、
     トースターで焼き色が付くまで焼く。

   7.お皿に盛りつけ、刻んだパセリを振って、完成!

posted by ぽっぷらいと at 15:13| 日本テレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/10「満天☆青空レストラン」タルタルサラダ:石川県

 タルタルサラダ 
<材料(4人分)>

      ・ 五郎島金時 : 300g
      ・ ハム     : 4枚

   [A]
      ・ ゆで卵    : 2個
      ・ 玉ねぎ    : 50g
      ・ ピクルス   : 20g
      ・ マヨネーズ : 80g
      ・ 塩       : 小さじ1/4
      ・ こしょう    : 少々

    ・ サニーレタス(飾り)    ・ バゲット : 適量

<作り方>

   1.さつまいもを1.5cm角に切って水にさらす。
     鍋にさつまいもと新しい水を入れて火にかけ、
     柔らかくなるまでゆでる。
     水気を切って、冷ましておく。

   2.ハムは短冊切りにする。
     玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、絞っておく。
      ピクルスはみじん切りにする

   3.ゆで卵を潰し、[A]の材料を混ぜて、
     タルタルソースを作る。

   4.さつまいも、ハム、タルタルソースを混ぜ合わせる。

   5.器に、サニーレタスを敷き、サラダを盛り付けて
     完成!
     焼いたバゲットに乗せていただく。


posted by ぽっぷらいと at 10:00| 日本テレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/10「満天☆青空レストラン」めった汁:石川県

 めった汁 
<材料>

      ・ 五郎島金時 : 1本(約350g)
      ・ 大根      : 1/4本
      ・ ごぼう     : 1/2本
      ・ 人参      : 1/2本
      ・ 乾椎茸    : 3枚
      ・ こんにゃく  : 1/2枚
      ・ 豚コマ肉   : 200g
      ・ 昆布      : 10cm
      ・ 水       : 1000cc
      ・ 乾椎茸戻し汁: 300cc
       (足りなければ水を加える)
      ・ 味噌 : 100g (塩味で調整)
      ・ 生姜汁    : 小さじ2
      ・ 長ネギ    : 1/2本

<作り方>

   1.乾椎茸を水で戻す。
     (この戻し汁は後で使うのでとっておく。)
     鍋に、水1000ccとだし昆布を入れておく。
     

   2.さつまいもは皮ごと食べ易い大きさに切り、
     下ゆでしてザルにあげておく。

   3.大根、人参、こんにゃくは薄切りにして、
     それぞれ下茹でしておく。
     ごぼうはささがき、
     椎茸は石づきを取って薄切りにする

   4.鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布は取り出し、
     椎茸の戻し汁を加える。

   5.3の具材を入れ、アクを取りながら煮る。

   6.柔らかくなったら豚肉を入れ、
     肉の色が変わったら、さつまいもを入れる。

   7.味噌を溶かし入れ、生姜汁を加える。
     

   8.お椀によそい、小口に切ったネギを散らして、完成!

posted by ぽっぷらいと at 09:48| 日本テレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/10「満天☆青空レストラン」塩釜焼き芋:石川県

 塩釜焼き芋 
<材料>

      ・ 五郎島金時      ・ 粗塩
  
<作り方>

   1.ダッチオーブンに焼き芋用石を入れ、
     炭火で温めておく。

   2.粗塩に水を少量加えて、湿らせる。
     さつまいもを塩釜で覆い、アルミホイルで包む。

   3.2をダッチオーブンに並べてフタをし、
     フタの上にも炭を置いて、約1時間焼く。

   4.取り出し、塩釜を割って、完成!

posted by ぽっぷらいと at 09:33| 日本テレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/10「サタデープラス」ファイトケミカルを最も効果的に摂れる「ハーバード式野菜スープ」

ダイエットと血管若返りの秘密は“ファイトケミカル”という栄養素です。
従来人間が生きていくために必須と言われる栄養素は5種類。
その他に近年6番目と して食物繊維、
更に7番目の栄養素と言われ出したのが「ファイトケミカル」です。


「ファイトケミカル」とは、野菜や果物が
紫外線や害虫から、身を守るために作り出す成分で、
がんの予防、抗酸化作用、免疫力アップなどに効果があると
言われています。

  ファイトケミカルを最も効果的に摂れる
 ハーバード式野菜スープ 
<材料(2人前)>
  ・カボチャ:200g  
  ・ニンジン:200g
  ・玉ねぎ:200g
  ・キャベツ:200g
  ・水:2 L
 
 
<作り方>

   1.玉ねぎの皮、かぼちゃの種を取り除き、出汁袋に入れる。
     

   2.カボチャ、ニンジン、玉ねぎ、キャベツを
     食べやすい大きさにざく切りする。
     P! ニンジン、カボチャは皮ごと使用して下さい!

   3.キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、水を鍋に入れ、
     中火で10分煮込む。
     P! 調味料は一切使用しません!

   4.沸騰したら、カボチャを入れ、
     弱火で10分煮込んだら、完成!


posted by ぽっぷらいと at 09:27| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/9「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」水島流のハンバーグ:水島弘史

 水島流のハンバーグ 
<材料>

     ・ たまねぎ     ・ ひき肉     ・ 塩
     ・ ナツメグ      ・ パン粉     ・ 牛乳
     ・ 卵

   [ソース]
     ・ バルサミコ酢   ・ 塩    ・ バター

<作り方>

<野菜の切り方>
 具材を切る時は、一回で切らずに
 何度も包丁を動かして優しく切ること!
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

 1. 包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ち、
   調理台に対して体を少し斜めにして立つ。

 2. 包丁は柄はしっかり握らず、親指と人差し指で
   柄を挟み、中指で押さえるだけにする。

 3. 包丁は刃の先端の方だけを使い、
   刃先のカーブに沿って
   上下に動かしながら切る。

一般的な切り方は力が強く、
野菜の細胞を潰してしまい、
表面から水分がにじみ出てきてしまう。
水島流の切り方だと
細胞を潰さないので、水分も出にくくなる。


   1.玉ネギのみじん切りも力を入れない。
     水島流で優しく切る。

   2.フライパンに玉ねぎのみじん切りを入れ、
     火をつける前に上から油をかける

   3.弱火で3~4分ほど炒める。
     飴色になるまで炒めなくてもよい。
     炒めたらバットに取り出す。
  玉ネギはあめ色よりも、
  色が付いていないものの方が甘い。


   4.タネづくりをする。
     ボウルにお肉を入れ、
     ひき肉の重量に対して0.8%の塩を入れる。
  塩分濃度は、人の体内の塩分濃度と
  同じ0.8%にすると、脳が本能的に
  おいしく感じる。

 ・手は使わず、すりこぎ棒を付くようにして、
  お肉を結着させる。
  肉に塩を入れ圧力を加えることで、
  肉の細胞同士がより強く結びつく。

 ・肉は36℃付近で、タンパク質の変化が
  始まって、肉同士がくっつきにくくなる
  ので、手捏ねをすると、くっつきにくくなり、
  肉汁が出て行ってしまう。

   5.別のボウルに、
     パン粉・牛乳・溶き卵・玉ねぎをゴムベラでかき混ぜ、
     そこに分量に対しての塩をしてつなぎを作る

   6.5がよくなじんだら4のお肉と合わせ、
     こしょう、ナツメグを入れ、ゴムベラで混ぜる。

   7.最後に3回ほど手で捏ね、2次結着をさせ、
     形を整える。
 「2次結着」とは、1度結着した肉に体温
 ほどの温度を加えると、より強く結びつく。

   8.フライパンにサラダ油を引き、ハンバーグを焼く。
     真ん中は凹ませない。
     火加減は弱火で、蓋もしない。
 ・ 肉がきちんと結着しているため、中に
  空気が入らず、凹ます必要はなし!
 ・ 強火だと、肉が急激に縮みや水分が出て
  しまう。弱火だと、肉がゆっくり縮み、
  旨味や水分が出づらい。

   9.油が出てきたらキッチンペーパーで拭き取る。
     肉の半分まで白くなってきたら裏返す。

  10.更にじっくり焼いて、表面に肉汁がにじんで来たら、
     焼き上がり!

  11.[ソース]を作る。
     バルサミコ酢を強火で煮立たせ、
     水分と酸味を飛ばす。

  12.煮立ったら塩入れ、その後、バターを加える。
     溶けたバターを少しずつ混ぜ合わせると、
     バルサミコ酢とバターが乳化し、美味しいソースに。
     

  13.皿に盛りソースを添えれば、完成!


posted by ぽっぷらいと at 09:16| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

9/9「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」レタスチャーハン:水島弘史

 水島流レタスチャーハン 

<材料>
   ・ レタス      ・ 長ネギ     ・ 卵
   ・ 温かいご飯  ・ 水        ・ サラダ油

   ・ 塩    ・ こしょう    ・ 醤油    ・ ごま油
<作り方>

   1.レタスを食べやすい大きさに切る。
     葉脈に沿って切り、手で軽くちぎってもよい。
     

   2.長ネギをみじん切りにする。
     長ネギは斜めに切れ目を入れ、
     反対側にも同じように切れ目を入れ、
     そして端から小口切りにすると簡単。
     

   3.ボウルに卵を割り入れ、
     箸を黄身に突き立てて
     一文字を書くように切るようにして混ぜる。
    ( ㊟ 弧を描くようにしてしまうと卵白は切れない。
     

   4.温かいご飯をザルに入れ、
     大さじ2杯の水をかけて、スプーンでほぐす。

   5.更に油をかけ、全体に混ぜる。
  ごはんの表面を膜でコーティングし、
  中の水分の蒸発を防ぎ、
  ご飯1粒1粒がくっかずパラパラに、。

   6.火をつける前のフライパンに、油と溶き卵を入れる。

   7.火をつけ弱火にし、ゆっくりと卵を木べらで混ぜる。

   8.卵に塊が出来てきたら、ご飯を加える。

   9.ご飯を加えたら、
     木べらで切るようにほぐしながら、3分ほど炒める。

  10.更に長ネギを入れ、約2分切り混ぜる。

  11.レタスを入れて塩、コショウ、醤油で味付け。

  12.香りが出たら真ん中を空けて、
     最後に香ばしさを出すため30秒だけ強火に。

  13.真ん中にごま油を加えて、
     香ばしさを出して混ぜ合わせれば、完成!

   

posted by ぽっぷらいと at 08:47| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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