2016年02月15日

2/14「この差って何ですか?」和食のプロが作る「鯛茶漬け風塩ラーメン」

和食のプロが作る

「鯛茶漬け風塩ラーメン」


     

 
 菊地隆さんのお店

 西麻布「き久ち」


  ・食べログ
  ・住所: 東京都港区西麻布2丁目17−17 港屋総本店ビル2F   
  ・電話:03-6313-5599




<材料 (4人分)>

[麺] 




サッポロ一番
あご出汁
 
[スープ]
付属の粉末スープ
あご出汁
  ・日本酒:大さじ3   
 
[具]
  ・菜花:1/2束
  ・たけのこ:1/4個
  ・ぜんまい:30g
  ・ふき:50g
  ・長ねぎ:1/2本
  ・あご出汁:適量
  ・サラダ油:小さじ1
  ・水溶き片栗粉:適量
  ・真鯛(刺身用):5切れ
  ・白炒りごま:大さじ3
 
  ・白ごまペースト:大さじ3
  ・A.薄口しょうゆ:小さじ1
  ・A.みりん:大さじ1
  ・A.日本酒:大さじ3
 
  ・大葉:2~3枚
  ・おせんべい
     (醤油味)
:1枚
  ・わさび:適量



<作り方>


  下準備:あご出汁をとる。
  水2Lに、頭と内臓を取ったあご(2袋)を入れて一晩水に浸けたのち、
  沸騰させないよう弱火で丁寧に灰汁を取り除きながら30分間火にかけて濾す。
  
  1.具を作る。
    菜の花は長さを半分に切り、茎と花部分に分けておく。
    たけのこは穂先は繊維に沿って薄くスライスして、
    固い部分は繊維を断つように3mm幅のいちょう切りにする。
    ぜんまいは3cm長さに切る。
    ふきは3cmの乱切りにし、長ねぎは薄く斜め6cmにスライスする。

  
  2.フライパンを温め、
    サラダ油を入れて強火で筍を10秒炒め、
    ぜんまいを加えて15秒炒めたら、
    ふきを入れて35秒炒める。
    更に長ねぎ・菜花の茎を入れて1分炒めたら
    あご出汁をひたひたになるくらい入れて3分煮、
    塩を加えて更に1分炒めたら弱火にして、
    菜花の花部を入れて水溶き片栗粉でトロミを付ける。

  
  3.ごまをすり鉢で香りが出るまで擦り、
    ごまペーストとAを加えて混ぜる。
    鯛を入れて、全体にゴマたれが絡むように混ぜ合わせる。

  
  4.おせんべいは袋に入れて麺棒で叩き割る。
    大葉は線切りにして一旦水に放ち、水を切っておく。

  
  5.スープを作る。
    あご出汁を鍋に入れて火にかけ、
    沸騰してきたら付属の粉末スープ・日本酒を入れる。

  
  6.麺を茹でる。
    あご出汁を鍋に入れて火にかけ沸騰させる。
    麺を入れて30秒経ったら
    天地をひっくり返して更に2分間煮(全部で2分半)、
    ザルにあけて水気を切って、どんぶりに盛り付ける。

  
  7.2→3の順に乗せて、4を散らす。
    5のスープを鯛の上から掛けながら入れて、大葉とわさびを添える。



posted by ぽっぷらいと at 08:36| TBS | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。