2016年03月02日

3/1「林修の今でしょ講座!」冷凍保存

冷凍でステーキ&角煮を簡単に美味しく作る方法!

  
    
  

1.「冷凍保存」とは?

  
  「冷凍保存」とは、食品を凍らせ-18度以下にすることで
  微生物や最近の活動を停止させるということです。

  細菌や微生物は食品の栄養を食べて有害物質を出します。
  それが「腐敗」です。
  約1万年前のマンモスが凍った状態で発見されたりするのは
  微生物の活動が止まっているため、分解されず形が残っているからです。
  

  

2.冷凍することで

 美味しさがアップする食材ベスト3!

   

 ◆ 第1位 ステーキ 

  

  ステーキは、冷凍して調理すれば表面と中心の温度差を利用し
  肉汁を閉じ込めることが出来ます!
  但し、お肉は長期間パックのまま冷凍すると劣化してしまいます。
  そのため「トリプルラップ法」という方法で冷凍して下さい。
 
  「トリプルラップ法」

   1. しっかりお肉にラップをして空気を抜き、肉の酸化を防ぐ。
   2. さらにその上から2回ラップをする。

  Point.1 「2~3回目のラップはゆったりと巻き、
         空気をふくませるようにラップする!」

   冷凍庫は開けたり閉めたりするので温度の変化がしやすい環境です。  
   お肉は温度の変化に弱いため、空気の層をつくることで熱を伝えにくく
   することが出来ます。

  Point.2 「冷凍庫の真ん中に置く。」


  なお、この冷凍したお肉の解凍は「凍ったまますぐに加熱」して下さい!

  ステーキ肉を凍ったままフライパンの上にのせ、蓋をして2分焼きます。
  (厚さ1.5㎝の場合)裏面も同様に蓋をして2分焼き、
  最後に火を止めて2分待ちます。
  こうすることで表面だけが焼け、表面の焼き目で肉汁が逃げることがありません。
  自然解凍すると旨味が逃げてしまうので要注意です!
  

 ◆ 第2位 えのき 

  

  凍らせることで細胞が壊れるため、細胞から出た酵素が自由に動き
  旨味を作り出してくれます。
  えのきは「じんわり冷凍」がおすすめです。
  まずえのきをジップ付の保存袋に入れ、新聞紙にくるみ
  断熱させつつ凍らせます。じわじわを温度を下げるのがポイント!
  そうすることで-1~-5度の魔の温度帯と呼ばれる温度を
  ゆっくり通過することが出来ます。
  

 ◆ 第3位 あさり 

  

  あさりの細胞の中にはうまみエキスが閉じ込められています。
  冷凍すると氷で細胞が壊れるため、
  生だと出てこない旨味が出るため食べた時のうまみがアップします。

  「氷漬け冷凍」という方法(保存容器にあさりを入れて氷で浸して凍らせる)で
  冷凍して下さい。
  冷凍庫の中は乾燥しているので、
  身だけ冷凍すると身がからからになってしまいます。
  そのためお水と一緒に冷凍すると潤っている状態を保つことが出来るんです。
  

  

3.冷凍するとNGな食材

  
  第1位 たけのこ
  第2位 かまぼこ
  第3位 マグロ


  

4.調理を楽にする冷凍方法

  

 ① トマトの皮が一瞬でむける方法


    

   トマトを皮むき用に冷凍する場合は、
   丸ごとラップでくるみ密閉式ビニール袋に入れ冷凍庫に入れます。
   それを「水洗い解凍」という、水で洗いながら解凍するとするっと皮がむけます!
   水に10秒つけてむく方法でもOKです。
  

 ② 4時間かかる角煮が80分で出来る!


    

   冷凍するときは「下味冷凍」といって、
   しょうゆ、酒、みりんなどを入れた密閉式保存袋に豚肉を入れ冷凍します。
   解凍方法は凍ったまま鍋に入れて煮込みます。
  
  

 ③ 飴色たまねぎを5分で作る方法!


    

   たまねぎを冷凍してそのあとフライパンで炒めるだけです。
  





posted by ぽっぷらいと at 09:57| テレビ朝日 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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