2016年03月03日

3/2「ソレダメ!」美味しいタケノコご飯の作り方:野崎洋光

知って得する!家庭料理の新常識!

ミシュランの名店が教える!

劇的に美味い!タケノコご飯 の作り方


  ミシュラン2つ星獲得の和食の名店『分けとく山』の

  総料理長 野崎洋光 シェフが紹介してくれました。

  
 

 総料理長 野崎洋光 シェフ

 分けとく山


   ・食べログ
   ・住所:東京都港区南麻布5-1-5
   ・電話:03-5789-3838
   ・定休日:日曜日、年末年始
   ・営業時間:月~土 17:00~23:00(L.O.21:00)

 ~ 野崎シェフの本 ~
     




1.正しいタケノコのアク抜き方法

  
  <ポイント>あく抜きにはだいこん!
          
  通常、米ぬかを使うがアクは抜けず甘味でごまかしているだけ。
  時間もかかってしまうので、次のやり方がおすすめ!!

 
  ① 大根を皮ごと すりおろす。

  ② 出来上がった大根のおろし汁に同量の水を加える。

  ③ 全体の量に対して 1%の塩を加える。
    ※ 塩を加えることで さらにタケノコのアクが出やすくなる。

  ④ タケノコは生のまま先端を斜めにカット。
   (先端の)半分まで切り込みを入れて、皮をはぐ。
    ※ 切り込みを入れると 皮が剥ぎやすくなる

  ⑤ 皮をはいだ生のタケノコを適当な大きさにカットする。
    ※ 小さくカットすればするほど 短時間でアクが抜ける。

  ⑥ ③のおろし汁の中に入れ、約1時間 つけ置く。

  ⑦ 1~2分 ほど下茹でして、タケノコのアク抜きは完了!
  ※ この方法で アクを抜いたタケノコで作る「天ぷら」が絶品とのこと
  → 下茹でせず⑥の段階のタケノコを揚げることで、タケノコ本来の味が楽しめるそうです!
  

  

2.タケノコの美味しい見分け方


    
  
    タケノコの頭が緑ではない黄色の物を選ぶ。
    地表からでると光合成を行うので黄色から緑になる
  

  

3.タケノコご飯


   

 <材料>
   ・お米:3合
   ・たけのこ:225g                   
   ・水:450cc
   ・油揚げ:1.5枚
   ・酒:45cc
   ・薄口しょうゆ:45cc
 
 <作り方>
 <ポイント> タケノコご飯には
          和風出汁は入れない方が美味しい!
          (しょう油や油揚げが出汁になるので和風出汁はジャマ!)

  ① あく抜きをしたタケノコを大きめのブツ切りにカット。

  ② 油揚げは、お湯で油抜きして細かく刻み
     フードプロセッサーで出来るだけ粉々にします。

  ③ 炊飯器に材料を入れて炊くと完成。
 



ラベル:ソレダメ
posted by ぽっぷらいと at 07:48| テレビ東京 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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