2016年04月30日

4/29「ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾」鶏肉と野菜のガーリックバター炒め:林裕人

「鶏肉と野菜のガーリックバター炒め」


   

  鶏肉はプリプリ!野菜はシャキシャキ!
  ガーリックとバターの風味でご飯がすすむ一品です。

<材料(4人分)>
  ・鶏もも肉:1枚
  ・ニンニク:1~2片
  ・玉ねぎ:1/2個
  ・ピーマン:1個
  ・キャベツ:100g
  ・エリンギ:1本
  ・無縁バター:20g
  ・薄力粉、
   サラダ油、
   塩
:各適量
 
[鶏肉の下味]
  ・酒:大さじ1
  ・塩、
   白コショウ
:各少々
 
[合わせ調味料]
  ・濃口しょう油、
   みりん
:各大さじ2
  ・酒:大さじ1
  ・砂糖:小さじ1
  ・水溶き片栗粉 
:大さじ1
 (水と片栗粉は1:1)
 


<作り方>

<調理のポイント!>

 1. 鶏肉は丁寧な下処理が大事!
     ①脂取り
   ②筋切り
   ③塩で臭み抜き

 2. シャキシャキ野菜は切り方がポイント!

 3. 素早く仕上げるコツは
    「合わせ調味料」「塩油」



 [材料の下準備]
  1.鶏モモ肉は脂を取り除く。
    P! 脂の部分は臭みの原因!丁寧に取り除く。


  2.鶏モモ肉の足先は、繊維に逆らって切り込みを入れる。
    P! 切り込みを入れて食べやすくする
    (鶏もも肉でも足先は筋張っていて硬いので、
     包丁を入れる)


  3.バットに(雨を降らすように)塩を振り、鶏肉をおく。
    鶏肉にも塩を振り、
    臭みが水分と一緒に出るまで15分ほど置く。
    P! 高い位置から塩を振ることで、
      全体に均等にまぶすことができる。


  4.キャベツは芯の部分と葉の部分に切り分ける。
    キャベツの芯はそぎ切りにし、
    葉の部分は一口大に切る。
    P! 硬い芯の部分は削ぎ切りにし、火を通りやすくする。


  5.エリンギの断面(切り口)は硬くなってしまっているので
    5㎜幅程度でいいので落とす。
    エリンギの軸は少し厚めの薄切りにし、
    傘の部分はくり切りにする。
    P! 食感が違う軸と傘は分けて処理する


  6.タマネギはくし切りにする。


  7.ピーマンは、ヘタの部分を指で押して種を外し、
    縦半分に切って種を取り除き、
    (苦味のある)白い部分を切り落として乱切りにする。


  8.ニンニクは、
    繊維に逆らって、少し厚め2㎜幅程度の輪切りする。
    P! ニンニクは繊維に逆らって輪切りにすると
      風味が良くなる。
    臭みのあるニンニクの芯は取り除く。

  9.3の鶏モモ肉から出た水分をよく拭き取り、
    食べやすい大きさに切る。


  10.鶏肉に酒と塩・白コショウを加え、

     よく揉み込んで下味を付ける。

  [仕上げ]
   野菜のシャキシャキ感を残して仕上げるために、
   野菜をサッと炒めて最後に合わせる!

  11.[合わせ調味料]の材料を全て混ぜる。
     (手早く炒めるために予め調味料は全て合わせておく)


  12.塩油を作る。
     フライパンの底にたまる位のサラダ油を入れ、塩を振る。
     P! 味がなじみやすいように、油に塩を合わせる。


  13.火が通りやすいキャベツと後で投入するニンニク
     以外の野菜を炒める。


  14.時間差でキャベツを加えて炒める。


  15.全体に油がなじんだら、ザルに取り出す。
   (ほとんど生の状態でOK!余熱である程度火が通る)


  16.10で下味をつけた鶏肉の水分を拭き取り、
     旨味を閉じ込めるため薄力粉をまぶし、
     油を引いたフライパンで焼く。


  17.焼き色がついたらひっくり返し、
     ニンニクを加えて香りを出す
     (フライパンを傾けてニンニクを揚げ焼きにする)。
     ニンニクの香りが立ったら、水平に戻して鶏肉と絡める。


  18.再度混ぜ合わせてから、[合わせ調味料]を加える 。


  19.トロミがついたら、
     15の野菜を戻し入れて炒め合わせる
    (野菜は15の時点では硬めにしていいるので、
     この時点で火入れを調整する)。


  20.全体に合わせ調味料がよく馴染んだら、
     仕上げにバターを加える。


  21.バターを全体になじませたら、器に盛って、完成!




posted by ぽっぷらいと at 07:30| 日本テレビ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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