2016年08月31日

8/30「きょうの料理」手づくり水ギョーザ:荻野恭子

1. 基本の生地
 <材料(4人分)>
      ・ 強力粉・薄力粉 : 各150g
      ・ 塩         : 小さじ1/2
      ・ ぬるま湯     : 150g
      ・ 強力粉・片栗粉(ともに打ち粉) : 各適量
    
 <作り方>

   1.ポリ袋に、強力粉・薄力粉、塩を入れて口を押さえ、
     袋ごと10回ほど振って混ぜる。

   2.粉と塩がよく混ざったら、袋ごとボウルに入れ、
     ぬるま湯(150g)を加える。
     ボウルから取り出し、1と同様に袋を振って混ぜる。

   3.生地がまとまってきたら袋ごと台の上に置き、
     粉っぽさがなくなるまで袋の上から30回ほど揉む。
     袋の上からひとまとめにし、
     室温で30分間以上休ませる。

   4.袋から生地を取り出して、4等分に切る。





2. 夏野菜の水ギョーザ 
 ジューシーなあんに、きゅうりの食感が爽やかなアクセント。
 ツルンとのどごしよく、さっぱりと食べられます。
<材料(2~3人分)>
[ギョーザの皮:20枚分]
  ・基本の生地
   上記「1. 基本の生地」参照
:半量
  ・強力粉 (打ち粉用):適量
 
[あん]
  ・豚ひき肉(脂が多いもの):200g
  ・水:大さじ2
  ・酒:大さじ1
  ・塩:小さじ1/2~1  
  ・砂糖・コショウ:各小さじ1/4
  ・しょうゆ・ごま油:各大さじ1/2
  ・きゅうり(粗みじん切り):1本分
  ・長ねぎ(みじん切り):1/3本分
  ・しょうが(すりおろす):1片分
 
 
<作り方>

   1.水ギョーザの皮を作る。
     上記1「基本の生地」の作り方1~3と同様に
     基本の生地を作る。
     4等分にした生地のうち2個を使う。
     それぞれ棒状にのばして10等分にちぎり、
     直径1.5cmに丸める。

   2.台に強力粉(打ち粉用)適量をふって1の生地を転がし、
     粉をまぶす。
     1個ずつ手の平で押して平らにする。

   3.生地1枚の端を軽く持ち上げ、
     麺棒を生地の手前から中心に向かって
     1/3のところまで転がし、手前に戻す。
     生地を回して位置をずらし、麺棒を同様に転がす。
     ぐるりと1周するまで繰り返し、
     生地の中央にのみ厚みを残しつつ
     直径6~7mmに伸ばす。
     残りも同様にする。
     P! すぐに具を包まない場合は、
       皮に片栗粉適量をまぶしてバットに入れ、
       ラップで表面を覆って乾燥を防ぐ。
       この状態で冷蔵庫で2~3日間保存可能。

   4.[あん]を作る。
     ボウルに、豚ひき肉、水、酒、塩、砂糖・コショウ、
     しょうゆ・ごま油を順に入れて、手でよく練る。
     きゅうりの粗みじん切り、
     長ねぎのみじん切り、
     しょうがのすりおろしを加えて菜箸でサッと混ぜる。
     P! 菜箸でサッと混ぜて、野菜の水分が出るのを防ぐ。

   5.3の水ギョーザの皮を1枚広げ、
     4の[あん]の1/20量(小さじ山盛り1が目安)をのせる。
     皮の両端を少し伸ばしながら、
     [あん]を包み込むように二つに折り、
     口を閉じて真ん中にひだを寄せる。 
     残りも同様にする。

   6.鍋に湯を沸かして塩適量を入れ、5をゆでる。
     生地が水面に浮き上がってから、
     プクッと膨らむまで5~7分間ゆでる。

   7.湯を切って器に盛り、
     好みで酢・しょうゆ・豆板醤(各適量)を添えたら、完成!

<ギョーザの皮の保存方法>
  
  ♦ 皮の表面に片栗粉適量をまぶし、
   使いやすい枚数分を重ねてラップで包む。
  ♦ ポリ袋にまとめて冷凍庫へ。
  ♦ 約1ヵ月保存可能です。
  ♦ 使うときは常温で解凍してから。


3. ねぎもち 
 表面はカリッサク、中はモチモチふっくら。
 基本の生地で、パイのような層を作って焼く中国のねぎもちです。
 花椒の代わりに、粉山椒、コショウでもOK!
<材料(2枚分)>
  ・基本の生地
  上記「1. 基本の生地」
:半量
  ・強力粉(打ち粉用):適量
  ・ごま油:大さじ2
  ・花椒(すりつぶす):小さじ1
  ・塩:小さじ1/2
  ・青ねぎ(みじん切り):14cm分
  ・サラダ油:適量
 
 
<作り方>

   1.上記1「基本の生地」の作り方1~3と同様に
     基本の生地を作る。
     基本の生地は1日おいて少し発酵させる。

   2.4等分にした生地のうち2個を使う。
     1個の生地に打ち粉用の強力粉をふり、
     麺棒で10×20cmの長方形に伸ばし、
     上面全体にごま油大さじ1を手で塗る。

   3.すりつぶした花椒、塩、青ねぎのみじん切りの半量を
     順に、まんべんなく全体にふる。

   4.手前(20cmの長さの方)から奥へ生地を巻いていく。

   5.生地の両端を両手で持ち、伸ばしながら棒状にする。

   6.両端から中央に向けて、
     右側は下向きに、
     左側は上向きにクルクルとS字になるように巻く。

   7.上下を折って重ねる。

   8.上から押さえて少し平らにし、密着させる。

   9.直径13~14cmになるように、麺棒で軽く伸ばす。
     もう1個も2~9と同様にする。

   10.フライパンにサラダ油を多めに入れて熱し、1枚ずつ焼く。
      弱めの中火でフタをし、両面を5~6分間こんがりと焼く。
      4等分に切り、器に盛ったら、完成!





posted by ぽっぷらいと at 16:19| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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