2016年09月02日

9/1「きょうの料理」鶏むね肉のシーザーサラダ:大宮勝雄

 「レストラン大宮」のオーナーシェフの大宮勝雄さんが
 お肉たっぷりでおかずにもなるサラダを紹介してくれました。

 大宮勝雄
 レストラン大宮
   ・食べログ : http://0038.info/
   ・住所 (浅草本店) : 東京都台東区浅草2丁目1-3
   ・電話 (浅草本店) : 03-3844-0038



 鶏むね肉のシーザーサラダ 
 しっとり柔らかい鶏肉がおいしい。
 一皿で様々な食感が楽しめる、味わい豊かなサラダです。
<材料(2人分)>
  ・鶏むね肉:1枚 (160g)
  ・塩:小さじ1/2
  ・コショウ:少々
  ・小麦粉:少々
  ・サラダ油:大さじ2
  ・バター:10g
  ・ベーコン(薄切り):4枚
  ・フランスパン:適量
  ・にんにく:適量
  ・ロメインレタス:1/2個 (260g)  
  ・パルメザンチーズ、
   パセリ(みじん切り)
:各適量
 
[ドレッシング(作りやすい分量)]
  ・卵黄:1個分
  ・アンチョビ(フィレ・刻む)
   ※ 漬け油も少々使用する
:4枚(15g)
  ・パルメザンチーズ:15g
  ・マスタード:小さじ1強
  ・白ワインビネガー:大さじ1
  ・レモン汁:小さじ2
  ・ウスターソース
   ※ あれば辛口タイプ
:小さじ1強
  ・コショウ:少々
  ・オリーブオイル:カップ1
 
 
<作り方>

   1.鶏肉は皮を取り除き、肉の厚みを均一に揃える。
     両面に塩とコショウを振り、小麦粉をまぶす。
<ポイント1:小麦粉をまぶす!>
  
  鶏肉に塩・コショウを振った後、薄くまんべん
  なく小麦粉をまぶしましょう。
  塩とコショウが馴染み、肉の旨味も閉じ込め
  られます。

   2.フライパンにサラダ油とバターを入れて弱火にかけ、
     鶏肉を入れる。
     フツフツと泡立ってきたら更に火を弱め、
     鶏肉に色が付かないように、
     こまめに返しながら5分間ほど焼く。
<ポイント2:鶏肉はこまめに返す!>
  
  鶏肉は焼き色が付くほど表面を焼き固める
  てしまうと、堅くなりがちです。
  ごく弱火で、何度も返しながら焼くことで、
  柔らかい仕上がりになります。
  蓋をすると肉汁が出やすくなるので、蓋を
  しないように!

   3.表面に火が通ったら火を止め、
     余熱を利用して、こまめに返しながら火を入れる。
     鶏肉がふっくらした指で押さえ、弾力があれば、完成!

   4.別のフライパンにベーコンを並べて強火で熱し、
     カリカリに焼く。
     

   5.フランスパンは薄切りにし、
     4のフライパンで軽く焼き色が付くまで焼く。
     粗熱が取れたら、
     表面に浅く切り目を入れたにんにくをこすりつける。
     

   6.[ドレッシング]を作る。
     5のにんにくをボウルの底面にこすりつける。
     卵黄、アンチョビ、パルメザンチーズ、マスタード、
     白ワインビネガー、レモン汁、ウスターソース、
     コショウを入れて混ぜ、
     オリーブオイルを少しずつ加えながら
     しっかり混ぜ合わせる。
<ポイント3: にんにくをこすりつける!>
  
  にんにくはドレッシングに入れるのではなく、
  こすりつけてほんのり香りを移しましょう。
  オリーブオイルは一気に入れると分離する
  ので、少量ずつ加えながら混ぜて下さい。
  乳化して白っぽくなり、とろみがつきます。

   7.3の鶏肉は斜め薄切りにし、
     4のベーコンは斜め半分に切る。
     ロメインレタスは軸から外して
     6の[ドレッシング]を絡めて器に盛る。
     鶏肉とベーコンを交互に並べ、
     5のパンを添え、
     パルメザンチーズとパセリのみじん切りを振ったら、完成!
     



posted by ぽっぷらいと at 13:40| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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