9/1「きょうの料理」鶏むね肉のシーザーサラダ：大宮勝雄

　「レストラン大宮」のオーナーシェフの大宮勝雄さんが

　お肉たっぷりでおかずにもなるサラダを紹介してくれました。

大宮勝雄 　レストラン大宮 　　　・食べログ : http://0038.info/ 　　　・住所 (浅草本店) : 東京都台東区浅草２丁目1-3 　　　・電話 (浅草本店) : 03-3844-0038

---

　鶏むね肉のシーザーサラダ　

　しっとり柔らかい鶏肉がおいしい。

　一皿で様々な食感が楽しめる、味わい豊かなサラダです。

＜材料（２人分）＞
・鶏むね肉 ：1枚 (160g) 　　・塩 ：小さじ1/2 　　・コショウ ：少々 　　・小麦粉 ：少々 　　・サラダ油 ：大さじ2 　　・バター ：10g 　　・ベーコン（薄切り） ：4枚 　　・フランスパン ：適量 　　・にんにく ：適量 　　・ロメインレタス ：1/2個 (260g)　　 　　・パルメザンチーズ、 　　　パセリ（みじん切り） ：各適量   [ドレッシング(作りやすい分量）] 　　・卵黄 ：1個分 　　・アンチョビ（フィレ・刻む） 　　　※ 漬け油も少々使用する ：4枚(15g) 　　・パルメザンチーズ ：15g 　　・マスタード ：小さじ1強 　　・白ワインビネガー ：大さじ1 　　・レモン汁 ：小さじ2 　　・ウスターソース 　　　※ あれば辛口タイプ ：小さじ1強 　　・コショウ ：少々 　　・オリーブオイル ：ｶｯﾌﾟ1
＜作り方＞
１．鶏肉は皮を取り除き、肉の厚みを均一に揃える。 　　　　　両面に塩とコショウを振り、小麦粉をまぶす。 <ポイント1:小麦粉をまぶす!> 　　 　　鶏肉に塩・コショウを振った後、薄くまんべん 　　なく小麦粉をまぶしましょう。 　　塩とコショウが馴染み、肉の旨味も閉じ込め 　　られます。 　　　２．フライパンにサラダ油とバターを入れて弱火にかけ、 　　　　　鶏肉を入れる。 　　　　　フツフツと泡立ってきたら更に火を弱め、 　　　　　鶏肉に色が付かないように、 　　　　　こまめに返しながら5分間ほど焼く。 <ポイント2:鶏肉はこまめに返す!> 　　 　　鶏肉は焼き色が付くほど表面を焼き固める 　　てしまうと、堅くなりがちです。 　　ごく弱火で、何度も返しながら焼くことで、 　　柔らかい仕上がりになります。 　　蓋をすると肉汁が出やすくなるので、蓋を 　　しないように！ 　　　３．表面に火が通ったら火を止め、 　　　　　余熱を利用して、こまめに返しながら火を入れる。 　　　　　鶏肉がふっくらした指で押さえ、弾力があれば、完成！ 　　　４．別のフライパンにベーコンを並べて強火で熱し、 　　　　　カリカリに焼く。 　　　　　 　　　５．フランスパンは薄切りにし、 　　　　　4のフライパンで軽く焼き色が付くまで焼く。 　　　　　粗熱が取れたら、 　　　　　表面に浅く切り目を入れたにんにくをこすりつける。 　　　　　 　　　６．[ドレッシング]を作る。 　　　　　5のにんにくをボウルの底面にこすりつける。 　　　　　卵黄、アンチョビ、パルメザンチーズ、マスタード、 　　　　　白ワインビネガー、レモン汁、ウスターソース、 　　　　　コショウを入れて混ぜ、 　　　　　オリーブオイルを少しずつ加えながら 　　　　　しっかり混ぜ合わせる。 <ポイント3: にんにくをこすりつける!> 　　 　　にんにくはドレッシングに入れるのではなく、 　　こすりつけてほんのり香りを移しましょう。 　　オリーブオイルは一気に入れると分離する 　　ので、少量ずつ加えながら混ぜて下さい。 　　乳化して白っぽくなり、とろみがつきます。 　　　７．3の鶏肉は斜め薄切りにし、 　　　　　4のベーコンは斜め半分に切る。 　　　　　ロメインレタスは軸から外して 　　　　　6の[ドレッシング]を絡めて器に盛る。 　　　　　鶏肉とベーコンを交互に並べ、 　　　　　5のパンを添え、 　　　　　パルメザンチーズとパセリのみじん切りを振ったら、完成！ 　　　　　 天然木サラダボウル14cm