2016年09月30日

9/29「きょうの料理」洋食屋さんのヘレステーキ:大宮勝雄

 洋食屋さんのヘレステーキ 

  ベーコンで巻くのも昔ながらのスタイルで、
  淡白なヒレ肉がゴージャスに変身します。

<材料(2人分)>
  ・牛ヒレ肉(塊):300g
  ・ベーコン
     (薄切り)
:2枚
  ・塩・黒コショウ:各適量
  ・サラダ油:大さじ2
  ・バター:10g
  ・ブランデー:小さじ1/2
  ・レモン
   (国産/輪切り)
:2枚
 
[レモンバター(作りやすい分量)]
  ・バター
   (常温に戻す)
:150g
  ・レモン汁:1/2個分
  ・パセリ
   (粗みじん切り)
:小さじ1
  ・ブランデー:小さじ1/2 
  ・レモンの皮
   (すりおろす)
:1/2個分
 
[付け合わせ]
  ・フレンチフライ:適量
  ・さやいんげん
   のソテー
:適量
  ・にんじん
   のグラッセ
:適量
 

<作り方>

   1.牛肉は3~4cm厚さに4枚に切り、
     2枚を横に並べてベーコンで巻き、タコ糸で結ぶ。
     両面に塩・黒コショウをたっぷり振る。
<ポイント1 : ベーコンで巻く!>
 小さめのヒレ肉も2枚合わせれば立派な形に! ベーコンは肉を束ねて形を整えるだけでなく、
 脂分の少ないヒレ肉に、旨味とスモークの香りを
 加える。

   2.厚手のフライパンにサラダ油を強火で熱し、1を並べる。
     底面に肉がくっつかないように
     時々肉を持ち上げて油を通し、
     スプーンで油をすくって肉にかける。
     こんがりと焼き色がついたら裏返し、
     バター(10g)を加え、
     スプーンでバターをすくって肉にかけ、
     底面に焼き色がついたら火を止める。

   3.牛肉をバットに移し、
     肉を焼いたフライパンの上に網を置いてバットをのせ、
     アルミ箔をふんわりとかぶせ余熱でゆっくり火を通す。
<ポイント2 : 肉に油をかける!>
 表面をパリッと、中はしっとり仕上げるために、
 肉を焼きながら油をかけます。
 焼き上がったら、アルミ箔をふんわりとかぶせ、
 ゆっくり余熱で火を通します。
 アルミ箔で肉をピッタリと覆うと、焼いた面から
 肉汁が出やすく、表面もしっとりしてしまいます。

   4.[レモンバター]を作る。
     ボウルに常温に戻したバターを入れ、
     ポマード状になるまでゴムベラでしっかりと混ぜ、
     レモン汁、パセリの粗みじん切り、ブランデー、
     レモンの皮のすりおろしを加える。
     全体を混ぜ合わせたらラップで包み、
     棒状に整えて冷蔵庫に入れる。
< ポイント3 : バターはしっかり練る!>
 バターはポマード状になるまで混ぜることで、
 他の材料と馴染みやすく、ふんわりとした
 軽やかな仕上がりになります。

 [レモンバター]は、冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で
 2~3週間保存ができます。
 サーモンのステーキ、パンやじゃがいもに
 つけてもおいしい。

   5.3から肉汁が出てきたら、
     肉を3のフライパンに戻して中火にかける。
     香り付けにブランデーを振りかけ、火を止めて器に盛る。

   6.タコ糸を外してレモンの輪切りをのせ、
     4のレモンバターを1かけのせる。
     フレンチフライ、さやいんげんのソテー、
     にんじんのグラッセを添えたら、完成!

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posted by ぽっぷらいと at 15:05| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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