2016年10月28日

10/27「きょうの料理」骨付き鶏の照り焼きバルサミコ風味:katsu

 骨付き鶏の照り焼きバルサミコ風味 
  鶏肉の赤ワイン煮をイメージした洋風照り焼きです。
  バルサミコ酢のフルーティーなソースが
  鶏肉のおいしさを引き立ててくれています。
<材料(2人分)>
  ・鶏もも肉
   (骨付き)
:2本(600g)  
  ・塩・コショウ:各適量
  ・小麦粉:適量
  ・サラダ油:大さじ3
  ・赤ワイン:カップ1/2
  ・バルサミコ
   酢
:大さじ4
  ・はちみつ:大さじ1+2/3
  ・しょうゆ:大さじ1+1/3
 
[漬け汁]
  ・セロリー
   (薄切り)
:20g
  ・にんじん
   (薄切り)
:50g
  ・たまねぎ
   (薄切り)
:60g
  ・にんにく
   (潰す)
:1片分
  ・ローリエ:1枚
  ・赤ワイン:カップ1
 
[付け合わせ]
  ・マッシュ
      ポテト
:適量
  ・クレソン:適量
 


<作り方>

   1.鶏肉は皮側を切らないように
     骨に沿って深い切り込みを入れ、関節にも切り目を入れる。
<ポイント1>深く切り込みを入れる!

  骨に沿って切り込みを入れることで、
  味がしみ込みやすく、火の通りがよくなる。
  関節に切り目を入れると出っ張りが減り、
  焼きやすい。

   2.ジッパー付きの保存袋に1の鶏肉を入れ、
     セロリ(薄切り)、にんじん(薄切り)、たまねぎ(薄切り)、
     にんにく(潰す)、ローリエを加え、
     赤ワイン(カップ1)を注ぐ。
     空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で半日~1日間漬け込む。
<ポイント・2>漬け汁につける!
  赤ワインに身近な香味野菜を加えて
  漬け汁にし、半日から1日間漬け込み、
  味をしみ込ませる。
  中まで浸透し、風味がよくなる。

   3.2の鶏肉を取り出して汁気をしっかり切る。
     両面に塩・コショウをたっぷり振り、小麦粉を薄くまぶす。
     袋の中の漬け汁は残しておく。

   4.厚手のフライパンにサラダ油大さじ2を入れて強火にかけ、
     皮側を下にして鶏肉を並べる。
     底面に肉がくっつかないように、
     時々肉を持ち上げて油を通し、皮側をこんがりと焼く。
     裏返し、同様に焼き色がつくまで焼いて火を止める。
     アルミ箔をふんわりとかぶせ、
     約10分間おいて余熱で火を通す。

   5.[ソース]を作る。
     3の漬け汁の野菜を取り出して、汁気を切る。
     鍋にサラダ油大さじ1を入れて強火にかけ、
     取り出した野菜を入れ、焼き色がつくまで炒める。

   6.5できった汁と赤ワイン加え、
     1/3量になるまで強火で炒める。
     バルサミコ酢、はちみつ、しょうゆを加え、
     とろみが出てきたら火を止める。
<ポイント・3>          
調味料を加え、更に煮詰める!
  漬け汁と赤ワインを煮詰めて、旨味を
  凝縮させたところに、はちみつ、バルサミコ酢、
  しょうゆで酸味と甘みを加える。
  とろみが出るまで煮詰めながら、バランスの
  よいフルーティなソースに仕上げる。

   7.6の鍋をこして野菜と汁に分ける
     (野菜は使わないので捨ててよい)。
     4のフライパンから鶏肉を取り出し、残った油を拭き取る。
     濾した汁を加えて強火にかけ、
     混ぜながら照りが出るまで煮詰める。

   8.[付け合わせ]のマッシュポテトとクレソンを器にのせ、
     鶏肉を盛り付け、7のソースをかけたら、完成!




posted by ぽっぷらいと at 13:39| NHK | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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